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FOOD NEWS vol.12 犬養裕美子の今日、どこで何、食べる? 『ドゥエリーニュ』のハモとプラムの冷製タリオリーニ。

FOOD NEWS
  • RESTAURANT _ 犬養裕美子
  • GIFT _ 真野知子
  • SWEETS _ chico
  • NEW STANDARD _ 平野紗季子
vol. 12
犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?
『ドゥエリーニュ』のハモとプラムの冷製タリオリーニ
「ハモとプラムの冷製タリオリーニ」¥2,000(パスタのみの注文はできません)。ちなみにパスタの量は食べるタイミングに合わせて、多くも少なくも可能。
「ハモとプラムの冷製タリオリーニ」¥2,000(パスタのみの注文はできません)。ちなみにパスタの量は食べるタイミングに合わせて、多くも少なくも可能。
 
日本人ほど冷たい食べものを愛する国民はいない。冷やし中華は日本人の考案だし、ビールをキンキンに冷やすのも日本的おもてなし。パスタも例外ではない。四谷三丁目『ドゥエリーニュ』は今年で3年目を迎えるワイ
ンバー。瀬野景介オーナーシェフはフレンチ畑で育ったが、パスタ好きが高じ、パスタ名人の店で1年修業した経験を持つ。メニューにはパスタを10種類ほど用意しているが、夏は2〜3種類の冷製が加わる。今年のイチオシは「ハモとプラム」だ。和食でハモといえば夏の高級魚。細かい骨に包まれた身を扱うには「骨切り」という技術が必要になる。なんと瀬野シェフは自己流で骨切りを習得。ハモにプラムの爽やかな酸味を組み合わせる。味のベースは、野菜のダシにイタリアのコラトゥーラ(魚醤の一種でベトナムのナムプラーにそっくりだけど値段はその10倍!)をたし、香菜もたっぷり加える。う〜ん、なんともアジアチックな風味。でもハモをこんなに惜しげもなく使っていいの? プラムの香りがコラトゥーラに負けちゃうのでは? 卵の手打ち麺、冷たくして味が感じられないのでは? などと、多少不安を抱いたが、見事に和の素材と技法がパスタになじんでいる。問題はひとつ。これを前菜で味わうべきか、パスタとしてか、あるいは〆か。白ワイン片手に迷ってしまう。

いぬかい・ゆみこ/レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。
 
ドゥエリーニュドゥエリーニュ
東京都新宿区四谷3-4-2 ☎03・6380・5867
18:00~22:30(LO)、金・土曜~翌1:00(LO) 不定休 


写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子