マガジンワールド


FOOD NEWS vol.22 chicoのお菓子な宝物 『GLACIEL(グラッシェル)』のカフェマエストロ。

FOOD NEWS
  • RESTAURANT _ 犬養裕美子
  • GIFT _ 真野知子
  • SWEETS _ chico
  • NEW STANDARD _ 平野紗季子
vol.22
chicoのお菓子な宝物
『GLACIEL(グラッシェル)』のカフェマエストロ
『GLACIEL』のカフェマエストロ¥3,400 コーヒーアイスの中に、クルミとサブレ入りバニラアイスが。底にはコーヒーとクルミのダコワーズ。いつものようにソルベで軽くせず、秋はアイスを重ねてこっくりと。
『GLACIEL』のカフェマエストロ¥3,400 コーヒーアイスの中に、クルミとサブレ入りバニラアイスが。底にはコーヒーとクルミのダコワーズ。いつものようにソルベで軽くせず、秋はアイスを重ねてこっくりと。
 
まず驚くのはコーヒーのインパクト! こうばしく心をほぐす、淹れたてコーヒーのあの香りがふわっと溢れる。「カフェマエストロ」はイタリアでのジェラートコンクールで入賞したジェラートをアントルメ・グラッセ(アイスケーキ)にした秋の新作。江森宏之シェフは深煎りのイタリアンローストのなかでも、とりわけ旨味が強く味わい深い豆を使う。オーブンで再ローストしたらひと工夫。粉状に挽いたものと指で粗くつぶしたもの、わざと2種類の違う大きさにした豆を混ぜ、温かいミルクに入れて香りを移す。これを漉して使うけど、粉にした豆は漉されずに通るから、こくまろミルクにコーヒーのアロマがガツンと濃く、たまらなく心地いい!
 
冷たすぎると舌が味を感じにくいため、アイスは溶けかけが一番おいしい。そこで、江森シェフはパーツごとの口どけの順番、つまり味わいが訪れる順まで考える。コーヒーアイスがキューブ型なのも、空気に触れる面を増やし、いち早く溶けだすように。ちょっと常温において表面が艶めいてきたときが食べごろ。時間差の口どけで、コーヒー、バニラアイス、クルミやサブレのこうばしさが順に折り重なり、味わいがふくらんでいく。ドラマティックに深まるおいしさを、秋の夜長にごゆっくり。

チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』(ギャップ・ジャパン)シリーズ監修。
 
GLACIEL
東京都渋谷区神宮前5-2-23 
☎03・6427・4666 
11:00~20:00(カフェ19:00LO) 火曜休(祝日の場合は営業)
www.glaciel.jpから取り寄せ可。


写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 文・chico