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FOOD NEWS vol.40 犬養裕美子の今日、どこで何、食べる? 『目白 旬香亭(めじろ しゅんこうてい)』のシーザス風サラダ

FOOD NEWS
  • RESTAURANT _ 犬養裕美子
  • GIFT _ 真野知子
  • SWEETS _ chico
  • NEW STANDARD _ 平野紗季子
vol.40
犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?
『目白 旬香亭(めじろ しゅんこうてい)』のシーザス風サラダ
ガストロバック(減圧鍋)を使った野菜は透き通って見えるのが特徴。しかも食感はパリッパリ。エスプーマ(泡)にしたシーザスドレッシングも軽やか。アラカルトで¥1,500。
ガストロバック(減圧鍋)を使った野菜は透き通って見えるのが特徴。しかも食感はパリッパリ。エスプーマ(泡)にしたシーザスドレッシングも軽やか。アラカルトで¥1,500。
 
この野菜たち、普通の野菜とちょっと違う。色鮮やかだし、レタスやキュウリは透けて見える。ひと口食べてみると…軽くてパリパリッ! しかも真ん中のクリームは、これまた口の中でパッと消えるシーザスドレッシングのエスプーマ(泡)。洋食&ワインの店『目白 旬香亭』の〝シーザス風サラダ〞はまったく新しいスタイルだ。古賀達彦シェフにその秘密を聞いてみると「〝ガストロバック〞という減圧加熱調理器を使っているんです。これは気圧と温度を調整できる容器。気圧が低くなると沸点が低くなる。その状態だと低い温度で素材に火を入れることができ、煮くずれもしない。色や栄養素も残る。しかも、ダシや調味料がよく浸透するんです」。そんなスグレものだが高価な上、場所を取る。日本の飲食店の小さなキッチンには馴染まなかった。でも古賀シェフと斉藤元志郎オーナーシェフ(現代料理をいち早く取り入れるグローバルな視点のシェフ。今は静岡の本店にいる)は〝ガストロバックを使用した料理〞をあえてメニュー欄にも設けた。例えて言えば、素材のアンチエイジングだ。素材にひと手間かけるのは、私たちがメイクの前にスキンケアするのと同じ。素の状態より、ガストロバックにかけた方が格段においしい。これ、新しい常識になるかも!

いぬかい・ゆみこ レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。
 
目白 旬香亭目白 旬香亭
東京都豊島区目白2-39-1 トラッド目白2F 
☎03・5927・1606 11:00~14:00LO、17:00~22:00LO 無休 30席 
ランチセット¥1,600、おまかせコース(要予約)¥3,200~、夜はアラカルトも可。コースはクラシックな洋食¥5,000、旬香亭スタイルの新感覚¥8,000。
写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子