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FOOD NEWS vol.58 chicoのお菓子な宝物。『ラ・メゾン・デュ・ショコラ』のエスプリ サレ

FOOD NEWS
  • RESTAURANT _ 犬養裕美子
  • GIFT _ 真野知子
  • SWEETS _ chico
  • NEW STANDARD _ 平野紗季子
vol.58
chicoのお菓子な宝物
『ラ・メゾン・デュ・ショコラ』のエスプリ サレ
エスプリ サレ¥3,500(15粒入り)。左からそれぞれ、オリーブ(オイル・実+ナッツのプラリネ)、玉ねぎ(+イチジク)、パプリカ(+赤唐辛子)、セップ茸(+ヘーゼルナッツ)、ゲランド塩を使ったショコラ。初夏の新作。
エスプリ サレ¥3,500(15粒入り)。左からそれぞれ、オリーブ(オイル・実+ナッツのプラリネ)、玉ねぎ(+イチジク)、パプリカ(+赤唐辛子)、セップ茸(+ヘーゼルナッツ)、ゲランド塩を使ったショコラ。初夏の新作。
 
わずか4g。いつもの半分ほどのボンボン・ドゥ・ショコラをかじると、野菜の活気とショコラがまさかの調和。チョコレートにこんな楽しみがあったのか!
「お酒にもあう、トレトゥール(お惣菜)みたいなショコラにしたくて」と、M.O.F(フランス国家最優秀職人章)ショコラティエ、ニコラ・クロワゾーさん。大胆に、そして驚くほど緻密なバランスで野菜をショコラに仕上げてみせた。まず、パプリカのまろやかさや玉ねぎの甘みを独自の方法で引き出すと、自在にアクセントをつけて彩っていく。たとえば香り高いセップ茸にはヘーゼルナッツのノートを重ねた。食べてみるとキノコの香りがふわりと訪れ、香ばしいナッツのプラリネがフレッシュバターみたいにとろんと濃密なテクスチャー。キノコとナッツが織りなす、ちょっと色っぽい香りの余韻があとをひく。玉ねぎを使ったひと粒もまたドラマティック。ミルクチョコレートのまろみの中に、玉ねぎの甘い香りがやってきたかと思えば、バルサミコ酢に漬けたイチジクが芳醇な風味を添えていく。複雑に折り重なる味わいには余計なものが何一つなく、野菜がショコラをこんなにも豊かにしてくれる。ニコラさんの菜園ショコラは、とびきり上質な野菜料理みたいだ。

チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』(ギャップ・ジャパン)シリーズ監修。
 
ラ・メゾン・デュ・ショコラ
丸の内店

東京都千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル1F ☎03・3201・6006  11:00 ~ 20:00 無休 ほかに各店舗、オンラインブティックでも販売。


写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 文・chico