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FOOD NEWS vol.116 犬養裕美子の今日、どこで何、食べる? 『焚き火イタリアン falò(ファロ)』のポルケッタ

FOOD NEWS
  • RESTAURANT _ 犬養裕美子
  • GIFT _ 真野知子
  • SWEETS _ chico
  • NEW STANDARD _ 平野紗季子
vol.116
犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?
『焚き火イタリアン falò(ファロ)』のポルケッタ
じっくりと火を通し、仕上げに炭火で表面を焼いたポルケッタ¥2,500 塩、こしょう、スパイスを巻きこんであるのが特徴。ローマやウンブリア、ヴェネチアなどの郷土料理。
じっくりと火を通し、仕上げに炭火で表面を焼いたポルケッタ¥2,500 塩、こしょう、スパイスを巻きこんであるのが特徴。ローマやウンブリア、ヴェネチアなどの郷土料理。
 

樫村シェフに初めて会ったのは18年前! 「ああ、僕がまだ駆け出しの頃、日髙シェフ(『アクアパッツァ』)のアシスタントで同行した時ですね」。私はそのイベントを取材していたのでした。樫村シェフはその後も日高シェフの元で修業を積み、合計21年を経て独立した。店のコンセプトは〝焚き火イタリアン〞。店の中央に炭火の焼き台を設置し周りを30席が取り囲む。私が行った金曜20時の店内は満席、焚き火はフル稼働。シェフ(大将、と言うべき?)は頭にタオルを巻き、焼きに集中している。炉端焼き屋のような勢いとラフさに、おしゃれな客層。みんなワインを飲みながら、前菜を箸でつまんでいる。樫村シェフはずっと最前線でイタリアの流儀にこだわってきたけれど、もうそろそろ日本人らしい楽しみ方を提案してもいいんじゃないか。それが、このスタイルだったという。メインの炭火焼は牛、鶏、鴨など何でもあるが、シェフのおすすめはポルケッタ。下味をつけた豚バラ肉を丸めてたこ糸でしばり、低温オーブンで2〜3時間じっくり火を通し、仕上げは表面を炭火で焼く。要は香ばしくてスパイシーなローストポークは口の中でジュワ〜っと豚の旨味が広がる。焚き火効果で身体も火照る? いっしょに汗かきたい人を誘わなくちゃ!

いぬかい・ゆみこ レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。
 
焚き火イタリアン falò焚き火イタリアン falò
東京都渋谷区代官山町14-10 LUZ代官山B1 ☎03・6455・0206 18:00~23:30(LO) 木曜休 falo-daikanyama.com


写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子