マガジンワールド | ブルータス - BRUTUS | 638

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No.638 CONTENTS

features

022 決定版！
おいしいパンの教科書
パン新時代到来！
024 パリで一番と評判のパン屋。今日も行列のようです。
026 …その店から、パリ一番のシェフが、東京にも行列を作りにやってきた！
030 パンの世界的権威、カプラン教授に聞きました。
「おいしいパンとは何ですか？」
032 ニッポンのパン新時代、切り開いたのはこの人です。
040 分かっておいしい、パンの基礎講座。
066 ホントにおいしい、アンパンマン。
067 新時代の本当においしいパン、
買える店、お取り寄せできる店52
091 ニッポンのパンは本当においしいのか？
パリのパン格付け本の著者「M&A」が評価を下す。
096 愛するパンのためなら♥どこまでも。アツい！　
パンマニア覆面座談会。
098 幻のパンを追え！
地下に潜った天才職人が、毎日密かにパンを焼くヒミツの工房へ潜入。
100 これが世界トップレベルのパン！
パリで最も評価の高い店のバゲットです。
102 まずはここへ。特に高い評価を集めるのはこの新旧２店。
104 これが今、パリで食べるべき12軒のブーランジュリーです。
108 みんな大好きアンパンマン。

BREAD&ART 1～５
039 ヨハネス・フェルメール
046 レオナルド・ダ・ヴィンチ、カラヴァッジオ
095 ロベール・ドアノー＆パブロ・ピカソ
107 ロバート・メイプルソープ
110 サルバドール・
 

regulars

013 EYE OF THE B
「エリオット・スピッツァー」ほか
055 Brutus Best Bets
新製品、ニューオープン情報
134 人間関係 357
写真／篠山紀信『万歳』東京ディズニーランド
137 Steel Deep Beauty 114
Audi A4
139 MIX & MASH
「アンガールズ」ほか
148 BRUT@STYLE 187 bread/break
152 グルマン温故知新 269
韓国薬膳 はいやく／ハンマリ家
154 みやげもん 043　のごみ人形／次号予告
060 定期購読募集
112 BRUTUS BACK ISSUES
From Editors 1
 
パンにも権威といわれる人物がいます。スティーブン・K・カプラン教授。「うまいパンには、人を感動させる力があるのだ！」……と、パンへの愛は溢れ、とにかくアツく語ってくれました。そしてパリの名店「ポワラーヌ」本店の地下工房です。ところはパリ6区。その歴史ある建物の地下、狭い階段を下りると……。そこには時間を遡ったような、昔のままの工房が。

フランス人がつくり、
アメリカ人が評価するものって？


　フランスといえば世界最高のワイン産地として認められ、長くフランス人もそれを誇りに語ってきたわけです。が、そのワインを初めて100点満点方式で評価したのは、ロバート・パーカーというアメリカ人の評論家でした。賛否両論とはいえ、これが当のフランスも含め、世界のワイン界に与えた影響は実に図り知れません。
　そして今回のパン特集。そもそもパンのおいしさって何なのか。調べると、カプラン教授という人物に行き当たりました。ある1つのパンを具体的に評価、採点する。その体系を作った人というのだから、これはもう教えを乞うしかない！　ということで、パリで講義を受けてきました。題して「おいしいパンとは何か」。その内容は本誌に譲りますが、彼もアメリカ人なのです。
　ワインとパン、というフランスが誇る産物を点数評価したのがアメリカ人、というのは偶然か否か。その文化的な背景分析……まで踏み込めませんでしたが、果たしてどうなのか。――え？　どこのパンがおいしいかさえ分かれば関係ないって？　もちろん、その辺はちゃんといい店、教授にも聞いて取材してますから、ご安心を。

●渡辺泰介（本誌担当編集）

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From Editors 2

恐るべし、パンマニアの世界。
その知られざる実態とは……

　愛ある人が好きだ。今回も「パン愛」にあふれる人たちに大勢出会えた。中でも出色は、パンマニア座談会に登場してくださった4人。ま、愛は愛でも、かなりの偏愛ではあるが……。
「人はパンのみにて生くるにあらず」と聖書には書かれているけれど、4人は間違いなく、パンのみで生きていた。もちろん、「パン」は本職ではない。
　勤め先で「パン変態」と呼ばれているという人は、会社近くの「どろどろ、ぐじゅぐじゅ、べったべた、にょんにょん、してるパン」が最高に好きとか（どんなパンじゃい？）。さらに、ハチバタ。「黒糖の生地にバターを大さじ3杯ぐらいと蜂蜜をビヨーッとかけた気持ちの悪いパン。バターが溶けてプールみたいになるの。デブカロリー高いけど、ホントッ、おいしいの」。「パン語」と呼びたいような表現がユニークだ。
　また、長距離遠征大量買いタイプの人は、あらゆる地方の、目標のパン屋さんに一番近い宅急便の営業所を完璧に掌握。買ってすぐにクール便で発送。届いたら即、切って→くるんで→冷凍。この作業には長時間を要するのだという（くるむラップの銘柄まで指定あり）。そのパン・ストックの中から、今日の昼はどれにしようか、とニッコニコしながらパンをチョイス。いそいそと会社に持って行く。一方、会社の人から見ると、彼女もやっぱり「パン変態」。本人にとっては、何軒か分のお気に入りのパンを一時に食べられる至福の瞬間なのだが、「かわいそうに、毎日、パンの残りものしか食べられないなんて」と思われるそうだ。
　家庭があり、なかなか遠くまで行けないという人もいる。だが、その人の活動も華々しい。ブログが人気で、すでに2冊も単行本を刊行。育児の傍ら、パン屋の行列に並ぶ、並ぶ、買う、食べる。それに、取り寄せ、取り寄せ、食べる。自宅では小さなパンの会も開いている。インターネットの出現で、家庭にいながらにして、社会進出も可能となる好例でもある。あれ、何の話してたんだっけ。
　今回、登場していただいた4人は、パンマニア界のスター的存在、あるいは牽引者たちだ。そのあまりに濃厚な座談会は、本誌でじっくりとご堪能を。ただし、パン熱にうかされぬよう要注意。

●渡辺紀子（担当ライター）

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From Editor in Chief

パン特集チームは毎日、朝から晩まで「パリレベルに到達した」日本のバゲットを食べ続け、いつの間にかフランス語もペラペラに。

同時に５つの企画が動くブルータス。
普段はばらばらの編集部も、
パン特集のときはひとつになります。

　〈ブーランジュリー・ブルータス〉の開店は日暮れ時（実に寝坊なパン屋さんです）。テイスティングや撮影を終えた取材班が持ち帰ったパンが、バゲットを中心にずらり揃います。「皆さん、好きなパンを持って帰ってぜひ食べてぇ」と店主（担当編集）が叫ぶと、皆、仕事の手を休めて集まってきます。
　ブルータス編集部には、固定したチームがありません。特集ごとに、2～3人の編集ユニット（のようなもの）を組んで、そこにカメラや書き手が加わってワイワイと作ります。隔週、つまり月に2回刊なので、同時にいくつもの“ユニット”を動かすことになります。発売日の今日あたりだと、5号分の企画が、それぞれの段階で（考える・動き出す・決める・立ち止まる？・でも作っちゃう）、それぞれの段階なりの盛り上がりを見せて作業中。他の特集のことなんて気にせず、わき目もふらずに。
　…のはずなのですが、食の特集だけは別物。食べ物は強い。 皆、現物支給の瞬間は実にいい笑顔を見せます。 パンの多い少ないはありましたが、ほぼ1ヶ月毎日、夕食は「おいしいパン」づくしでありました。

●西田善太（ブルータス編集長）

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