マガジンワールド


Special Contents あの若手シェフがハマってる、お薦め調味料リスト。

近頃話題のお店を切り盛りする料理人たちは、どんな調味料を「お取り寄せ」しているのか。誌面で紹介した16人×3品の中から、ここでは4人×1品をご紹介。あの店の味を支える基本の“き”、そっと教えます。


 
和食青山 仁

富井賢洋

とみい・たかひろ/銀座〈うち山〉、神宮前〈一凛〉で修業後、昨年2月に独立。正統派の懐石料理に定評あり。
http://aoyama-jin.jp/

 
●味噌
京白味噌
山利商店/京都

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無添加ならではの柔らかな味わい。

国産大豆と米、塩だけで造る白味噌。「自然な甘味とコクが唯一無二。椀物や味噌漬けの味は、これがないと決まりません」。840円(500g)。
☎075・561・2396。FAX075・541・7603。
http://www.kyoto-wel.com/


 
フレンチアルルの食堂 ウルラ

ヤマモトタロヲ

南部鉄器を使ったビストロ料理を供する、渋谷のワイン食堂〈アルル〉&2号店〈ウルラ〉オーナーシェフ。
http://arurustyle.blog.fc2.com/

 
●酒
こんにちは料理酒
大木代吉本店/福島

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思わず飲みたくなる⁉料理酒。

150年の歴史を持つ老舗の、玄米、酒粕で作る純米料理酒。「魚、肉のポワレやローストに、炊き込み御飯にも使います。ラベルが季節ごとに替わるのも面白い」。880円(720ml)。
☎0248・44・3161。FAX0248・44・5151。


 


イタリアンメゼババ

高山 大

たかやま・はじめ/恵比寿〈トラットリア・キオラ・ザ・フォーコ〉、駒沢〈ラ・フォルナーチェ〉の料理長を経て、2013年に独立オープン。

 
●酢
熊野の酢
丸正酢醸造元/和歌山

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有機低農薬米で作る限定銘柄。

「イタリア産トレッヴィアーノのワインビネガーにも似た味わいで、日本の食材とも好相性。自宅でも愛用しています」。735円(300ml)。
☎0735・52・0038。FAX0735・52・6551。
http://www.marusho-vinegar.jp/


 
ワインバーワインスタンド ワルツ

大山恭弘

おおやま・やすひろ/ヴァン・ナチュールを揃えるワインスタンドを営む。西小山〈カフェカウラ〉時代の人気料理メニューの一部も提供する。

 
●スパイス
奥出雲 とんばら生七味
TAC21/島根

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和洋問わず使える練り七味。

「いわゆるユズコショウですが塩辛くない。クスクスに入れたり、ホタルイカなどの魚介にもよく合います」。472円(25g)。問スーパーキャロットにんじん屋
☎046・872・4811。
http://www.tac21supercarrot.jp/