マガジンワールド


Special Contents 肉とフルーツ。

凝縮感のある甘味や、熟した香りが肉の旨みを引き立てる。酢豚のパイナップルを苦手な人も多いですが、ここでは肉自慢の人気店で食す、肉とフルーツの甘い関係を。

生ハム マンゴー

SALUMERIA69 生ハム&マンゴー
SALUMERIA69

サルメリア ロッキュー
生ハム&マンゴー
生ハムはメロンよりマンゴーで!
完熟マンゴーに極薄切りのプロシュットをふわり。脂がとけると同時に塩気や旨味と、マンゴーの濃厚な甘味が重なり、快楽的な美味が押し寄せる。生ハムとメロンの前菜は日本でもお馴染みだが「脂の旨味と熟れた塩気には強い甘味が合う」と新町賀信さん。プロシュット・ディ・パルマ36ヵ月熟成2,500円(100g)。店頭でマンゴーも紹介。

●東京都調布市入間町3−9−11☎03・6411・9496。12時~19時(土・日・祝11時~)。火曜・水曜休。店の推しは、注文後に収穫する西表島〈池村さんの完熟アップルマンゴー〉。6~7月の出荷時期、注文書を配布(売り切れ次第終了)。


Mardi Gras ラム&ピーチバーガー
Mardi Gras

マルディ グラ
ラム&ピーチバーガー
各国食文化と日本の夏のマリアージュ。
ラムと和牛の合い挽き肉で作るパテは250g! ウズベキスタン風の型押しパンとの間から、フレッシュの桃が顔を出す。「ラムも桃も香り高い食材。果物は生だとより季節感が出る」と、和知徹シェフ。世界各地の食のエッセンスと日本の旬が一つに。甘味と旨味が凝縮したリンゴとタマネギのソースもいい仕事してます。3,800円。

●東京都中央区銀座8−6−19 B1☎03・5568・0222。18時~23時LO。日曜休。フレンチを軸に、世界各国への旅から受けた刺激で日々アップデートされる和知ワールドにファン多数。ラム&ピーチバーガーは9月末まで提供予定(予約時に確認を)。


イノシシ バナナ

Cantina Carica ri 熟成イノシシとバナナのロースト
Cantina Carica ri

カンティーナ カーリカ・リ
熟成イノシシと
バナナのロースト
焼いたバナナでエスニックな一皿に。
30日以上熟成させた熊本県産猪(いのしし)のリブロースを軽い塩漬けにし、バナナとローストに。「南国系の果物を使った料理には、スパイスが合う」と、堤亮輔シェフ。猪にはクミンとコリアンダーを効かせ、桜エビのピリ辛サルサを添えた。甘味が凝縮したローストバナナが、猪の脂の甘味と塩気をぐんとおいしく感じさせる。ワインが進む。2,593円。

●東京都目黒区中根1−5−2☎03・5726・9629。18時~24時LO(土・日・祝17時~)。無休。系列の学芸大学〈リ・カーリカ〉とともに東急東横線沿線をアツくする繁盛店。自然に醸されるイタリア各地のワインを、小皿料理とともに。


リンゴ

Carneya Sanoman’s 萬幻豚のストゥルーデル
Carneya Sanoman’s

カルネヤサノマンズ
萬幻豚のストゥルーデル
イタリア菓子から着想を得た豚肉料理。
パイ生地でリンゴを包んだ北イタリアの伝統菓子「ストゥルーデル」を「豚で作っちゃいました!」とは、さすが稀代のニクヤキスト・高山いさ己シェフ。リンゴとカルバドス漬けのレーズン、刻んだクルミやアンチョビを豚ロースの肉と脂の間に挟んで、塊でじっくりロースト。リンゴの甘味とアンチョビの塩気が肉全体に染み渡る。4,800円。

●東京都港区西麻布3−17−25☎03・6447・4829。11時30分~14時LO、18時~21時30分LO(土17時30分~21時)。月曜昼・日曜休。ドライエイジングビーフ専門店〈さの萬〉が富士朝霧高原で育てる萬幻豚(まんげんとん)を使用。豚そのものの甘味、旨味も格別。