ギンザ - GINZA | RESTAURANTS

ふと気づいてみれば、臭いものはウマイ!なんてことがある。あるいは、時間が経って酸っぱくなったキムチの味がたまらない、とか。これ、みな発酵のなせる業。

身近すぎて見過ごされがちだけれども、私たちの食生活の中には、実に多くの発酵食品が存在している。なにも、臭っ、辛っ、という強烈な味わいのものばかりでなく、毎日のお味噌汁や料理に欠かせぬ味噌や醤油や酢やみりんも、発酵を経て旨味と保存性を高めた調味料であるし、チーズやヨーグルトといった乳製品も乳酸菌による発酵食品である。

米が日本酒に、ブドウがワインになるのも、発酵の技術あってこそ。昨今、自然な甘さで人気の甘酒も麴菌によって米のデンプン質を糖に変えた発酵の産物だ。

では発酵とはなんぞや、というと、眼には見えないさまざまな微生物たちの働きによって有機物を分解し、人類に有用な物質を作り出す技術のこと。さらには、発酵と腐敗との違いはというと、「人間にとって有用か否か」ということ。え、人の都合?　そうです、「食べたい」と願う人の都合なのです。

わかりやすい例をひとつ。煮豆をそのまま放置すれば、雑菌がついて腐敗してしまう。けれども、有用菌を駆使して醸せば、保存性も栄養価も高まる味噌や納豆や醤油へと変身できるのだ。

しかも、発酵を経た食べものには、実に複雑で奥行きのある深い旨味も加わる。臭うけどコクがあるとか、辛いけど甘酸っぱいとか。一筋縄ではいかない、クセのある旨味をもつ発酵フードの数々。その魅力を、この夏、ぜひに。

調味料やお酒の肴、ぬか漬けなど、全国各地から取り寄せられる、
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