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vol.137真野知子のおいしいギフト『FOOD&COMPANY』のセレクトフード

食材にこだわるフーディーに人気の学芸大学のグローサリーストア『FOOD&COMPANY』。昨年末から新宿ルミネに期間限定オープンしているのだが、そのラインナップに、この冬ほんとうにハマっているものがある。ひとつはホタテのＸＯ醤！　蓋を開けた瞬間に一気に漂う、濃厚で複雑な香り。北海道産のホタテの身がぎっしりで、もはやかけるというよりも、食べるソース。湯豆腐に添えれば中華風味になるし、鍋料理の後半にひとすくい入れると、ホタテのエキスを凝縮したソースが香り豊かにコクと旨味をぐんと増して、なんとも食欲を刺激する深い味わいに。シメの麺や雑炊にもぴったりなのだ。これだけじゃない。焼きそば、チャーハン、何にでもちょい足しがバツグンに合う、驚きの万能調味料。一度試せばきっと病みつきになるし、料理好きなら、もっと様々なインスピレーションが湧くに違いない。

そして冬に嬉しい柑橘系のお気に入りが、ハーブコーディアルとマーマレード。コーディアルはお湯割りで。優しい甘さと生姜の香りに温まる。そこにこのマーマレードを少し入れて、リッチに味わったりして。マーマレードは渋みのない甘さ。トーストにのせて食べれば、素朴な味わいになんだかほっとする。

まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 FOOD&COMPANY ルミネ新宿店
東京都新宿区西新宿1-1-5　新宿ルミネ1 B2　03･5989･0573　11：00～22：00　営業は７月中旬までを予定。

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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vol.136犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『すし匠』のばらちらし

「へい、お待ち！」。目の前にトンと置かれた『すし匠』のばらちらしは惚れ惚れする美しさ。今年も一年よろしくお願いします！　と手を合わせたくなる。少し甘めの錦糸卵を敷き詰めた上に、小肌、鯖、イワシ、アイナメ、マグロの赤身、鯛、カンパチ、ズワイガニ、車海老、サワラの皮、鮑、筋子、紫ウニなどなど。35種類近くの寿司ネタがのる。そのひとつひとつが塩で締める、酢でしめる、炙る、煮るなど、江戸前寿司の技法、『すし匠』の仕事のすべてが込められている。それにしても今日はいつにも増して鮮やか。その理由は、31歳の新親方・勝又啓太さんの采配による。『すし匠』といえば「寿司屋が行きたい寿司屋」で全国1位に選ばれたプロの評価が高い店。親方・中澤圭二氏は世界に江戸前寿司の技法を広めるために、現在はハワイ店で活躍中。東京の本丸は、氏のもとで12年の修業を積んできた勝又さんに任された。「僕は赤、黄色、緑、黒など色を利かせるのが好き。親方のスタイルを守りつつ、自分らしさも出していきたい」と勝又さん。最近、ばらちらしを出す寿司屋を見かけない。「手間がかかるからね。でも、昼のお客さんも大事だし、若い子の勉強のためにもうちはずっと続けます！」。絶滅危惧メニュー候補のばらちらし。ありがたくいただきます！

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 すし匠
東京都新宿区四谷1-11　陽臨堂ビル　03･3351･6387　昼11：30～13：30（月・水・金曜のみ）　夜18：00～　日曜、祝日の月曜休　ランチのばらちらしは1日限定30食。

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

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vol.135平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『しゃけスタンド』のカレー（辛口）

あー寒い寒い。そう思いながら店の引き戸をガラッと開けると、ふわっとおでんの湯気に包まれた。カウンター角のアツアツおでん鍋から、おだしの香りが満ちてくる。やられたなあって思う。心がパカーッと開いていくのがわかる。こうやって気を許せる店の存在が生活にちりばめられてさえいれば、それだけで健やかに生きていける気がする。

『しゃけスタンド』は代田橋の立ち飲み屋さんだ。鮭料理専門の深夜食堂『しゃけ小島』の姉妹店として、11月11日（鮭の日）にオープンした。カウンターに重心を預けながら、ぼんやり壁に貼られたお品書きを眺める。店のお姉さんがせっせとおでんのたねをこしらえている。野暮なエプロン姿がすごくかわいい。メニューで一際目をひくのは「カレー（辛口）」の文字。立ち飲み屋のカレー、いい予感しかしない。登場するのは昭和のおふくろ味ではなく、店主小林さんの熱烈カレー愛好っぷりが炸裂した鮭カレーと豆カレー。トマトやタマリンドの酸味をきゅっと効かせた鮭カレーは驚くほど切り身が合う。自分が切り身ならこの場所で成仏したいと思うほどの輝きだ。ライスに添えられた鮭皮は、パパドの役割でパリパリ食感を添えてくれる。なにもかもが楽しくて美味しい。こうしてふらっとしゃけスタンドに寄って近所の銭湯であったまって家に帰るなんて夜は、ただただ最高の人生だよなあと思った。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 しゃけスタンド
東京都杉並区和泉1- 3 -15　めんそーれ大都市場内　03･6240･8409（本店『しゃけ小島』。直通番号なし）　16：30～23：00LO（日曜15：00～22：00LO）　月曜休

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

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vol.134 chicoのお菓子な宝物『PÂTISSERIE LE PONT DES AMIS（パティスリー ルポン デザミ）』のデザミ

タイベリーを知っていますか？　みずみずしい甘酸っぱさとローズを思わせるフローラルな香りを併せ持つそのベリーの正体は、ラズベリーとブラックベリーの交配種。このところパティシエたちを次々虜にしているようで、今年はタイベリーのケーキにしばしば遭遇しては華麗なアロマにときめいたものだった。

11月に『ルポン デザミ』をオープンした倉嶌克彦シェフもまた、タイベリーに恋した一人。10年間シェフパティシエを務めた白金『レトルダムール』の頃とはイチから配合を見直して、全てのお菓子をバージョンアップさせたなか、タイベリーとショコラのガトーが堂々店名を掲げる新スペシャリテに。「タイベリーのしっかりした香りの余韻はハイカカオでも負けるどころか、むしろアロマが際立つんです」と、タイベリーとショコラのムースには、とりわけビターでほんのりフルーティなチョコレートを使う。一方、下層のタイベリーガナッシュはまろやかなスイートチョコで仕立てるから、すっと食べやすくショコラの風味がよりふくよか。さらにタイベリージュレが花咲くように鮮やかな果実味を添えれば、濃密ショコラにベリーの可憐さとエレガントな香りが見事に重なる。その味わいはどこか色っぽくて、ちょっとドキドキしてしまった。

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 パティスリー ルポン デザミ
東京都板橋区仲宿49-7　03･6905･7613　10：00～19：00　不定休

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

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vol.133真野知子のおいしいギフト『メゾン ロミ・ユニ』のノエルティーバッグ

クリスマスが近づく頃になると、女子会やパーティなど、一度にたくさんの人と会う機会がぐっと増えてくる。そういう時には、リーズナブルだけど、すごくかわいい！　そんなプチギフトを贈りたいもの。今年も見つけましたよ、クリスマスシーンにおすすめなプチギフト。かわいい＆美味しい焼き菓子といえば必ず、その名がラインナップに入る『メゾン ロミ・ユニ』で。毎年、クリスマス限定のお菓子やケーキが発売になるのを楽しみにしているファンも多く、私もまたそのうちのひとり。今年はクリスマスらしい雰囲気を醸し出してくれるオリジナルの紅茶があるのです。その名も「ノエルティー」。この響きも好き。封を開けると、ふぁ〜っとスパイスの香りが放たれて、お湯を注ぐと、より芳醇に漂うエキゾティックなフレーバーは、シナモン、アニス、クローブ、オールスパイス、ナツメグにジンジャー。濃いめにしてホットミルクをたっぷり注いで、チャイ風に飲むのが私好み。寒〜い日のティータイムにはスパイスが優しく効いたフレーバーが恋しくなる。そして、気づきました？　カップから下がっているこのタグ！　ゴールドカラーで描かれたイラストのかわいさにもズキューンなのです。ひと目でわかるクリスマスらしさ。そんなところもポイントのひとつです。まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 メゾン ロミ・ユニ
東京都目黒区鷹番3-7-17　03･6666･5131　11：00～20：00　無休（年末年始除く）　ノエルティーバッグは鎌倉の『ロミ・ユニ コンフィチュール』でも販売。

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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vol.132犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『バーン・タム』のタイ料理

「アボカドサラダはどこにでもあるけど、タムさんのは全然違う。僕はタイに10回以上行っていますが、タムさんのよりおいしいサラダに出合ったことはないですね」。通訳を担当してくれた斎藤クンはそう言い切った。ほどよく熟したアボカドをていねいにカットして、ココナッツパウダーで香りを加えているのが“タムさん流”。この味の虜になって“追っかけ”がいる、というのも納得（実は斎藤クンも客の一人、普段はタイの農村を研究する大学院生）。料理人歴30年で働いた店は100近く（笑って豪語）のお茶目な料理人・タムさんがこの夏、ついに自分の店『バーン・タム』（タムの家）を大久保に構えた。そのニュースはたちまち広まり、連日満席のにぎわい。私も初回は満員の熱気にあてられ放心状態。改めてランチに行って、今度はその味の繊細さに興奮状態！　今まで日本に根付いてきたタイ料理は、辛、酸、甘で構成された単純な味だった。ところがタムさんの料理はそのどの味も突出していない。もっと優しく、深い調和のとれた味だ。こんなタイ料理食べたことない！　ちなみにメニューはアラカルト70種。注文があってから作るので、なかなか出ないことも。でも、どんなに待ってもその価値がある。私も、もうタムさんの味の虜になってしまった。

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 バーン・タム
東京都新宿区大久保2-19-1　セントラル大久保B1　03･3205･5661　11：00～24：00（23：30LO、日によって変更あり）　月曜休

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子　通訳、取材協力・斎藤俊介

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vol.131平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『CROSSROAD BAKERY（クロスロード ベーカリー）』のニューイングランドクラムチャウダーのブレッドボウル

冬の寒い日にあたたかなスープを飲むのはそれだけで幸福だけど、それがブレッドボウルになみなみと注がれて現れたら、どんなご馳走も敵わない。

恵比寿に今年の10月にオープンした『CROSSROAD BAKERY』では、まさに絵に描いたようなブレッドボウル入りのスープがいただける。ずんぐりと焼かれた大きなパンに、あさりがたっぷり入った濃厚なニューイングランドクラムチャウダー。ふわふわと湯気を漂わせるその姿は、眺めるだけで暖がとれそう。スプーンで頬張る具沢山の食べ応えも嬉しいけれど、クライマックスはじんわりチャウダーが染みたパンをちぎって食べる瞬間。ひたひたしっとり食感と、それでもパリッと香ばしい外皮のバランスが最高潮の美味しさを運んでくれる。正直言えばパンとスープを別で出しても味の構成自体は変わらない。だけど彼らがブレッドボウルにこだわったのは、そこに宿る幸福感。パンのクオリティにはもちろん本気、だけどチャーミングさも忘れない。そんな楽しい仕掛けがあるからこそ、人は笑顔になるし、店は明るくなる。

店内にはカフェスペースが併設され、さっとパンを買いたい時も、のんびり食事を楽しみたい時も大歓迎で寄り添ってくれる。交差点を行き交う人たちのありとあらゆる空腹を満たすパン屋さんは、この街に新たな幸せの風景を増やしている。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 CROSSROAD BAKERY
東京都渋谷区恵比寿西 1-16-15-1F　03･6277･5010　8：00～23：00（22：00LO）　無休（年末年始は除く）　http://crossroadbakery.com/

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

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vol.130 chicoのお菓子な宝物『EN VEDETTE（アン ヴデット）』のRIN

扉を開けるとシンプルモダンな白い世界。そして畳テーブル（素敵！）と美濃和紙から漏れる柔らかな灯りに迎えられる。『アン ヴデット』には、クールと和のほっこりが難なく同居していた。「パリで修業するうち、フランス人は昔ながらの自国の文化を尊重しているとつくづく感じました。それって日本人が忘れがちなこと。フランス菓子をそのまま伝えるのも大切だけど、僕は日本人ならではのフランス菓子をやりたい」と、森大祐シェフ。確かに、むしろフランス人パティシエのほうが、いち早く日本古来の素材の可能性に気づいて、こぞってお菓子に取り入れていたくらい。新作の「RIN」は柚子に抹茶と、まさにパリのパティシエが夢中な2大和素材をあえて使うけど、ニッポンを見つめ直す森シェフの和素材使いはずっと繊細で粋。柚子は口どけの時間差に合わせてガナッシュとクレームの2か所に潜ませてある。つまり、口にするとまず柚子クレームの鮮烈な香りと酸味がパッそれを抹茶ホワイトチョコムースがまったりした甘味と香りでカバー柚子ガナッシュが甘ったるさを切って爽やかな後味でシメ、と味わいがドラマティックに次々折り重なっていく仕掛け。日本人パティシエの心意気に思いを馳せつつ、おいしい筋書きに身を委ねたい。チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 EN VEDETTE
東京都江東区三好2-1-3　03･5809･9402　10：00～19：30（日曜～19：00）　水曜休

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

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vol.129真野知子のおいしいギフト『BISTRO MARX（ビストロ・マルクス）』のブリオッシュ・フィユテ

パリのマンダリンオリエンタルホテルにある、二つ星レストラン。そのグランシェフ、ティエリー・マルクスの監修によるビストロ『ビストロ・マルクス』が、銀座プレイスにオープンしたのはもうご存じですか？　二つ星シェフが携わっているということで、気になっている方もきっと多いはず。このビストロの特徴は料理とパンのマリアージュを楽しめること。そして、そのパンを手軽に買える併設のブーランジェリーがあること。

ラインナップの中でも手土産や差し入れにぴったりなのが、「ブリオッシュ・フィユテ」。ルックスもサイズもイメージを超えて、かなりのインパクトが。このボリュームならファミリー向けのギフトでも大丈夫。ボックスに施されているティエリー・マルクス氏のシルエットも象徴的で、型抜きされたスペースから中身が見えるデザインも楽しい。ブリオッシュなのに、この美しい層の重なりと、この焼き色を見ただけでも期待度が膨らみませんか？　厳選された素材に、バターをたっぷり使った生地で焼き上げられ、空気を含んでいるので食感は軽い。そのまま食べるのもいいけれど、私は少しだけトーストして食べるのがお気に入り。そうするとバターの芳醇さがより豊かに広がってさらにリッチな味わいになるのです。

まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 BISTRO MARX
東京都中央区銀座5-8-1　GINZA PLACE7F　03･6280･6234　ビストロ・ブーランジェリー11：00～23：00（22：30LO）、プレミアムテラスバー23：00～翌2：00（1：30LO）　不定休（プレミアムテラスバーは日・祝日休）

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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vol.128犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『L’ottocento（ロットチェント）』のシチリア料理

業界っぽく言うと“「サローネ」グループ、初のアラカルト店を日本橋小網町に出店！”となるのだが、で、それって何がどうスゴイの？　と思うでしょう。説明します。「サローネ」グループは、2007年にコースのみの高級店を横浜でスタートさせ、現在5店舗展開。洗練された料理、グラスワインとのペアリングなど、独自のスタイルを作り上げた。横浜の店は「食べログ」のイタリア料理部門2016年で全国1位！　そんな頂点を極めたグループが、初めて「オステリア」（食堂）に挑戦。しかも、日本橋小網町という東京イーストエリアも新鮮だ。実際に行ってみると、床、壁、ユニフォーム…。みんなデニムブルーで統一された粋な店内。料理はシチリア地方に絞っている。人気のたこジャガは、じゃがいもの溶け方とタコの柔らかさを理想の仕上がりにするために別々に一皿ずつパックをして用意。ちなみにそのパックの中にコルクを発見。イタリアではコルクを入れるとタコが柔らかくなるという言い伝えがあるけど。合理的な厨房で微笑ましいひと手間。注目は『浅草開化楼』の不死鳥カラス氏と共同で開発した生パスタ。コシのある歯ごたえは讃岐うどんも太刀打ちできない。ここではランチも夜も生パスタ使用。まず、そこから行きますか。

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 L’ottocento
東京都中央区日本橋小網町11-9-1F　03･6231･0831　ランチ11：30～13：30LO　ディナー17：30～22：00LO　日曜、第1・第3月曜休　http://www.lottocento.tokyo/

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

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vol.127平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『botanical table Offf（ボタニカル テーブル オフ）』のサラダプレート

巷にはサラダ専門店が続々オープンし、サラダがメインの食事も近頃ずいぶん定着したように思う。とはいえサラダを食べることが必ずしも野菜を食べることに直結しているとは限らない。ドレッシングを食べているようなサラダもあれば、上にのった肉類が主役なサラダもある。野菜の美味しさを純粋に楽しみたいと思っても、案外お野菜至上主義サラダに出合うのは難しい。

でも、今年9月にオープンした代々木上原Offfの「サラダプレート」を見たとき「これだ」と思った。総勢20種類強の有機野菜やハーブやお花がどっさり盛られた（というか活けられた、に近い）お皿は、眺めるだけで肌ツヤが向上しそうな高揚感がある。野菜はグリル・生・揚げ・スチームなど調理法を変えることで固有のキャラクターが引き出され、味付けは塩を軽く振ったのみ。添えられたソースでおめかしすることもできるけれど、そのままでも十分。季節の野菜の力強いうまみや香りを真正面から味わうことができる。「天候や季節で仕入れが変わるため、同じサラダは二度と作れないんです」。そう言って笑うシェフの高嶋由理さんは実家が農家で、外でお米を買ったことがないという人。大地を信じて育った彼女が作るサラダには確かに野菜愛が宿っていて、噛みしめるごとに軽やかな生命力を与えてくれる。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 botanical table Offf
東京都渋谷区西原 3-25-4-1F　03･6407･9036　ランチ11：30～15：00（14：00LO 、土・日・祝日は11：00～）、ディナー18：00～23：00（22：00LO）　水曜休

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vol.126 chicoのお菓子な宝物『ラトリエモトゾー』のモンテビアンコ

そびえる白い山は、まさにヨーロッパ最高峰、雪深きモンブラン！　イタリア菓子の名店『ソルレヴァンテ』がクローズして2年、恋い焦がれていたあの「モンテビアンコ」が帰ってきた。作るのはもちろん、ソルレヴァンテの元シェフパティシエ、8月に『ラトリエ モトゾー』をオープンした藤田統三（もとぞう）シェフ。イタリアの大皿デザートを一人前のお持ち帰り仕様にアレンジし、このお菓子を生んでかれこれ20年。雄大な姿はそのままに今、モンテビアンコは密かにバージョンアップしていた。「すごい生クリームに出合ってしまったんです！　コレに合わせて全ての材料を探し直しました」。その北海道産生クリームはコクと乳味に満ちているのに、不思議なほどすうっと軽く、栗の個性をさらりと際立たせていく。これまで2種を混ぜていたイタリア栗のクリームは4種の栗のブレンドに。それぞれの個性が絡み合い、ねっちり濃厚で香ばしいイタリア栗の喜びがぐっと深まっている。この時期だけの和栗のモンテビアンコは、愛媛産の栗のホクホク系の味わいに、しっとりした四万十川の栗もプラス。ふんわり舞い降りた細やかな和栗クリームがミルキーな生クリームととろけ、栗そのものの香りがブワッと押し寄せる。これはどちらの名峰とも制覇すべき！チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 ラトリエ モトゾー
東京都目黒区東山3-1-4　03･6451･2389　10：30～19：00　月曜休

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vol.125真野知子のおいしいギフト『日本料理 海木（かいぼく）』のだしいなり

おいなりさん。甘辛く煮詰めた、ちょっと濃い色をしたお揚げに、酢飯がくるまれている……そんなイメージではありませんか？　私が出合ったのは、その概念をガラッと変える、なんとも品格が漂う、美しい佇まいをしたいなり寿司。

この度いなり寿司の専門店を新設した福岡の日本料理店『海木』のだしいなりは、お出汁たっぷりのお揚げが特徴的。お米もお揚げも九州産というこだわりに、繊細な南関あげを使い、一枚一枚油抜きして洗い、出汁をひいて味付けまで8時間にも及ぶ工程を、つきっきりで炊き込んでいるそう。手間ひまをかけて炊きあげられたお揚げは、じっくりと旨味が引き出され、ふっくらとした柔らかな弾力。上質なお出汁がたっぷりと含まれている。それを口に運ぶとジュワッと、お出汁がしみ出て、口の中にゆっくり広がる。その風味のやさしいことといったら！　気持ちまでほっこりさせられるよう。さらに彩りを添えている木の芽は、やわらかな風味をその香りで引き立たせ、ぐっと味わい深くさせる名脇役。食べ進めると、とたんに大人の味わいへと変化させる。箱の中に鎮座する姿も上品な逸品は、小腹がすく時間帯の手土産＆差し入れにおすすめ。ただし、東京ではまだ催事やイベントでしか手に入らない高嶺の花なので、いつでも買えるようになる日が待ち遠しい！

まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 日本料理 海木
福岡県福岡市中央区渡辺通1-9-3 　 092･738･6564　11：30～21：00　日・祝日休　12/7～13、銀座三越の地下に期間限定で出店予定。その他の出店情報も随時ブログにUP。
http://kaiboku.blogspot.jp/

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vol.124犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『LANBRoA（ランブロア）』のバスク料理

シェフもソムリエも女性、しかもスペイン・バスク地方の料理を出す店がオープンした。その噂を聞いてさっそく訪ねると、小柄な磯部美木子シェフとソムリエの北澤信子さんに迎えられた。店内もイイ感じにこぢんまりとしていて、バスク地方特有のテキスタイルで統一されている。ただし、雰囲気だけじゃない。二人の動きは実に無駄がなく、それぞれの持ち場に集中している。磯部さんはバスクの料理学校で2年料理を学び、帰国後、恵比寿の本格的なスペイン料理店で北澤さんに出会う。その店を辞めたあと、2人で店を出そうと3年かけてこの店をオープンさせた。黒板にはイワシの酢漬けやインゲン豆の煮込み、バカラオ、イカのスミ煮など素朴な家庭料理が並ぶ。ワインは100種類以上あるが北澤さん一押しはバスクならではの辛口微発泡・チャコリ。ふと、カウンター席を見ると、全員女性！　みんなワイングラスをグイッと空けて笑い、次のワインをオーダーしては料理をつまむ。この熱い空気感、スペインだよね〜。おっと、〆ご飯もお忘れなく。ここでは炊き込みご飯風のアサリご飯（ピーマンが入っているのがいいアクセント）が定番。料理、ワインに〆ご飯。ハーフサイズも可能だから、早くも一人女性客が「ただいま」って帰ってくるのもわかる！

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 LANBRoA
東京都世田谷区用賀3-11-1503･6432･7017　18：00～24：00（23：00LO）　月曜休

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

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vol.123平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『All About My Croquette（オール アバウト マイ コロッケ）』のコロッケ

コロッケが嫌いという人に出会ったことがない。黄金色に輝くアツアツの揚げ物は老いも若きも魅了する絶対の幸福。家族の食卓でもお弁当の中でもコロッケは特別な存在感を放っているけれど、特に気分がアガるのは商店街での買い食い（なのでは！）。ビール片手に揚げたてにかぶりつきながら商店街をぶらぶら…そんな古き良き最高の散歩スタイルも楽しめるコロッケ店のニューフェイスが、松陰神社商店街に誕生。その名も『All About My Croquette』。店内には常時揚げたてのコロッケが8種類ほど並び、そのどれもが一筋縄ではいかない個性派。ビーツ＆クリームチーズなガーリーコロッケや、スポイトでトマトソースを注入するイカスミバジル、中東の風香るラムクミンメンチなど、一口かじればハッと驚いて笑顔になるニュージェネレーションコロッケたちに出合える。スタンダードなプレーン味も、あえてじゃがいも以外の具材を加えないことで、じゃがいもの多様な味わいを引き出す実力派。この美味しさに引き寄せられて集まるのはデートなカップルから一人暮らしのおばあちゃんまで多種多様で、お店はちょっとした集会所のような機能も果たしている。まじめな製法とチャーミングなアイディアでコロッケ文化の新しい世界を作る“AAMC”、我が家のご近所商店街にも出店してほしい〜（切実）！

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 All About My Croquette
東京都世田谷区若林4-20-9　若松屋ビル1F　03･6450･8022 　11：00 ～ 20：00　水曜休　15：00 までのランチセットは￥1,200。

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

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vol.122 chicoのお菓子な宝物『LA CADEUR（ラ カンドゥール）』のフランス菓子

ショーケースを覗いたらたちまち、茶色い世界に引き込まれてしまった。キャラメルやショコラにナッツ、それに生地が織りなす美しいトーン。華やか軽やかなムース系も素敵だけど、こういうクラシカルなフランス菓子の凜とした佇まいには、どうしようもなくそそられる。『ラ カンドゥール』を開いた安藤康範シェフはフランスで4年腕を磨いた後、『レストラン ロオジエ』のパティシエとして、ジャック・ボリーさん（日本における仏料理の第一人者、今はデザートサロンも監修）と一緒に、オペラやパリブレスト、クレームキャラメルなどを手がけていた人。「クラシックなお菓子は本当に丁寧に作るとなんておいしいのかと、思い知りました。とりわけレストランのできたては全然違って」。今もそのエスプリを胸に、焼き菓子は少しずつ作るし、プラリネもこまめに挽く。挽きたてプラリネをふんだんに入れたマルジョレーヌなんて、ナッツのアロマがブワッとわきたち、たまらなく香ばしい！　それに、サヴァランならゼリー仕立ての柑橘を潜ませてすっきりジューシーにしてみせたり、食べやすさへの心遣いが随所にあり、純然たるフランス菓子ながら慣れない人にもきっと素直においしい。クラシックの幸せに目覚める人、ここからもっと増えるかも。チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 LA CANDEUR
東京都調布市仙川町1-3-32　03･5969･9555　10：30～ 19：30（日曜～ 18：30）　火曜休　京王線仙川駅から徒歩5分。

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

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vol.121真野知子のおいしいギフト『Quiche Yoroizuka（キッシュヨロイヅカ）』のキッシュ

日本を代表するパティシエ、鎧塚俊彦氏がスイスのケーキ屋で修行していた頃に味わったキッシュの思い出から、長年の構想期間を経て形になったキッシュの専門店『キッシュヨロイヅカ』が9／16渋谷ヒカリエ ShinQsにもオープンする。“パティシエがプロデュースするキッシュ”という響きにシンプルに興味をそそられながら、私が気になったのは食事のメインにもできそうなキッシュ達。口に運ぶと、具材と調和のとれた柔らかな食感の生地が食べやすいのも好み。さらにその見た目の印象よりも、食べごたえがあって、一つ食べるだけでもびっくりするほどお腹が満たされる。

本場フランスでキッシュの代名詞といえば、ロレーヌ。こちらの「ロレーヌ」は、細かくカットされたベーコンに、バターと生クリームの風味が後味に残るのが印象的。エッグベネディクトのようにコロンとした玉子がそのままのっかっているのは「カルボナーラ」。玉子を割るとトロ〜ッとした黄身が広がる濃厚な味わい。ほかにも茄子とパプリカがたっぷりの「ラタトゥイユ」など、どれもしっかりとした味付けで冷めても味わい深く、ワインなどお酒のお供にも。多彩なバリエーションが揃っているので、持ち寄りのホームパーティなどにもおすすめ。

まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 Quiche Yoroizuka
東京都渋谷区渋谷2-21-1　渋谷ヒカリエ ShinQs B2　03･6434･1759　10：00～21：00 　元日休　江ノ島店、池袋東武店に続き、9/16にオープン。
http://www.1016.co.jp/quicheyoroizuka/

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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vol.120犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『フリッツ』の洋食

見よ！　春日『フリッツ』のメニューからピックアップした洋食メニュー四天王。これにワインを組み合わせれば、私にとって文句なしのドリームディナーになる。決して特別な料理ではない。にもかかわらず、適正な値段で気軽に食べられる店は本当に少ない。つまりフレンチ、イタリアンのカジュアルな店は増えているが、ニッポンで生まれた洋食店は減るばかり。だから『フリッツ』ができた、という噂を聞いて、ココロの中で小躍りした。10年ほど前に赤坂にあった『フリッツ』はフライものの人気店だった。さっそく田苗見（たなみ）賢太オーナーシェフに、その辺の事情を聴くと、やはりあの『フリッツ』で修業し、その店名を譲り受け5月に独立したばかり。最後の1年は目白『旬香亭』（洋食＆熟成肉が名物のグループ店、私もよく行く）にいたという。

サクサクの海老フライ、とろ〜りミルキーなクリームコロッケ、香ばしい香りと濃厚なホワイトソースのチキンドリア、やわらかジューシーなヒレカツサンド。名作はこれだけじゃない。牛タンシチューや、炊き込みご飯もちゃんとある。ただ、仕上げは余分な脂を極力落とし現代風に。それが自然派ワインとうまく合う。ニッポン人になじむ味ってこの組み合わせじゃないのかな〜。

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 フリッツ
東京都文京区小石川2-25-16　リリオ小石川2F　03･3830･0235　11：30～14：00LO、17：30～21：30LO（日・祝日～20：30LO）　第3火曜はランチのみ。月曜休

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

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vol.119平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『彩薫舎（さいくんしゃ）』の燻製サンドイッチ

淡路町の路地裏に現れる「燻」と書かれた赤看板。その魅惑的な一文字に惹きつけられて『彩薫舎』の扉を開けると、ふわーんとスモーキーな香りに包まれる。こりゃどうしたって胃袋がはしゃいじゃう匂いだなあ。と深呼吸しながらショーケースに目をやれば「燻製サバとポテトサラダのサンドイッチ」や「燻製ベーコンのBLTC」などなど、すべての商品に燻製の名が冠された色気たっぷりのサンドイッチが並んでいる。つまりこの店、燻製専門店。奥には堂々と燻製機が鎮座し、店主の千葉幸広さんが日々燻製づくりに勤しんでいるのだ。燻製といえばお酒にアテる夜のおつまみのイメージが強いけれど、千葉さんが作るのはランチでも食べたい昼の燻製料理。燻製香が尖りすぎず弱すぎず、料理として調和の取れた味わいを目指している。例えば燻製サバサンドの場合は、燻製サバの存在感をたしかに感じさせつつ、パサパサとした食感が浮かないようクリーム状のポテトサラダを添えることで完璧なバランスに。これがもう食欲の一歩先を行く風味の豊かさで、追いかけるように完食してしまう。そもそも燻製はスモークにかける時間やチップの種類など、あらゆる条件の塩梅で出来上がりに大きな変化の出る技法。職人気質な千葉さんが追求する燻製道が、私たちの燻製観をぐーんと広げてくれる。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 彩薫舎
東京都千代田区神田須田町1-2-3　山勝ビル1F　03･5207･2740　11：30～（売り切れ次第終了予定）　土・日・祝日休　http://saikunsya.tumblr.com/

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

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vol.118 chicoのお菓子な宝物『郷土菓子研究社』の世界の郷土菓子

『THE PASTRY COLLECTION』という本は衝撃作だった。綴られていたのは、『郷土菓子研究社』林周作さんが“世界のふだんのお菓子”を求め、自転車でユーラシア大陸を駆けぬけ発掘した、16か国の郷土菓子あれこれ（後にまた旅立ち、32か国300種以上の菓子を捜索済み）。「メスィル マジュン」（トルコの41種のスパイス香る飴）とか「トゥクラピ」（南コーカサスの果汁をなめし革みたいに薄く固めたもの）とか、知られざるお菓子がページをめくるたび現れる。なんて世界は広いのか！　以来2年、遥か彼方のお菓子に思いを募らせてきたけど、神宮前でいつでも味わえるようになるなんて。林さんが各国の菓子屋で市場で、時には一般のお宅で、ひたすら食べ、厨房で見聞きした記憶をたどり再現した、選りすぐり10種の郷土菓子が『ビノワカフェ』に並ぶことになったのだ。餃子型したアゼルバイジャンの「シェチェルブラ」をザクザク齧れば、フィリングのくるみにカルダモンの香りが重なり、清々しさとエキゾティシズムが心地よく交差。ひよこ豆粉とギーでできた球体、インドの「ベサン ラドゥ」は口に含むとほろり、落雁のように溶けてしまう。甘さとスパイスの共鳴に身を委ねると、異国の景色がちらりと見えた。チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 Binowa Cafe
東京都渋谷区神宮前6-24-2　原宿芳村ビル2F「Elgot 」内　03･6450･5369　14：00～21：00　月・火曜休※一部のお菓子は『郷土菓子研究社』のweb shop（http://www.kyodogashi-kenkyusha.com/store/）でも購入可。

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

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vol.117真野知子のおいしいギフト『道頓堀 今井』のひやしきつね

とにかく暑い！　そんな日が続くときには涼感のある、のど越しの良いうどんはいかがですか。大阪うどんの名店といえば『道頓堀今井』。その名店の味が自宅でも手軽に食べられる嬉しいセットがある。そのひとつが、夏の間だけ味わえる「ひやしきつね」。竹籠に入った佇まいが涼やかで風流。まずはその品の良さにも一目惚れ。籠の蓋を開けると、麺と出汁、そして具材に薬味まで揃っている。麺は生で細めのタイプ。コシの強いうどんより、もちっとしているのがむしろ私好み。一枚ずつ手揚げして、ほんのり甘く炊きあげられたお揚げは袋を開けると（驚）！　すでに短冊状にカットされている気の利いたありさま。椎茸の旨煮や、さらしネギまでカット済みという至れり尽くせりの中身。そんなところにも名店のおもてなし心を感じさせる。麺を茹で、よく冷やした器に具材と盛り付けるだけで、あっと言う間にできあがる。このうえない手軽さも嬉しい。具材の上品な甘さにホッとして、そこに付属のワサビを加えればピリッと味が引き締まる。今井の出汁が合わさって、最高にバランスのとれたまさしく逸品。余計なトッピングをしないで、ただただシンプルに、が私の味わい方。そんな上質な大阪うどん。暑気払いにぴったりな夏の味わいです。まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。
著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 道頓堀 今井 本店
大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-22　06･6211･0319　11：00～22：00　水曜休（祝日の場合は営業）　ひやしきつねのほか、うどん寄せ鍋や浪花のきつねうどんなどのメニューがHPから注文可能。
http://www.d-imai.com/

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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vol.116犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『焚き火イタリアン falò（ファロ）』のポルケッタ

樫村シェフに初めて会ったのは18年前！　「ああ、僕がまだ駆け出しの頃、日髙シェフ（『アクアパッツァ』）のアシスタントで同行した時ですね」。私はそのイベントを取材していたのでした。樫村シェフはその後も日高シェフの元で修業を積み、合計21年を経て独立した。店のコンセプトは〝焚き火イタリアン〞。店の中央に炭火の焼き台を設置し周りを30席が取り囲む。私が行った金曜20時の店内は満席、焚き火はフル稼働。シェフ（大将、と言うべき？）は頭にタオルを巻き、焼きに集中している。炉端焼き屋のような勢いとラフさに、おしゃれな客層。みんなワインを飲みながら、前菜を箸でつまんでいる。樫村シェフはずっと最前線でイタリアの流儀にこだわってきたけれど、もうそろそろ日本人らしい楽しみ方を提案してもいいんじゃないか。それが、このスタイルだったという。メインの炭火焼は牛、鶏、鴨など何でもあるが、シェフのおすすめはポルケッタ。下味をつけた豚バラ肉を丸めてたこ糸でしばり、低温オーブンで2〜3時間じっくり火を通し、仕上げは表面を炭火で焼く。要は香ばしくてスパイシーなローストポークは口の中でジュワ〜っと豚の旨味が広がる。焚き火効果で身体も火照る？　いっしょに汗かきたい人を誘わなくちゃ！

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 焚き火イタリアン falò
東京都渋谷区代官山町14-10　LUZ代官山B1　03･6455･0206　18：00～23：30（LO）　木曜休　falo-daikanyama.com

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

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vol.115平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『東京豆花工房』のトッピング豆花

今年も日本は酷暑でして、容赦なき日差しと湿気にやられながらギリギリ生きてる老若男女を見るたびに、その口元までスプーンひとさじ運んであげたい！　とお節介にも思ってしまう点滴フードがあります。それが豆花です。まめはな、ではありません。トーファーといいます。生まれは台湾。豆乳をつるんとなめらかに固めて冷たいシロップに浮かばせた豆腐プリン、とでもいいましょうか。するんと食せば小池にダイブな清涼感。喉も心もたちまちうるおいます。その涼やかさを知ってしまったら、豆花なしの夏なんて越せない！　と誰だって思うはず。不思議と日本ではまだまだマイナーな存在ですが、ありがたいことに神田の『東京豆花工房』では毎日食べることができます。台湾好きが高じて専門店を開いた店主の田辺与志久さん。彼が作る豆花は、伝統的な製法にのっとり全てが自家製。トッピングも茹でピーナツや白木耳（しろきくらげ）や緑豆など、いちいち体に良い魅力的なメンツが約8種類ほど揃います。味の決め手は食感。「べちゃっとせず、固くなりすぎず。ぷるっととろける絶妙な一点を探りながら仕込みます」。だからこそ誕生するストレスフリーなうるおいの塊。いかなる体調もやすやすと引き受けてくれる優しさ。朝でも夜でも駆け込みたい避暑豆花は夏の希望です。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 東京豆花工房
東京都千代田区神田須田町1-19　03･6885･1910　11：30～18：00（9/18までは～19：00）　水曜休　トッピングは選べる。トッピングなしのプレーン豆花￥500も。 tokyomamehana.com

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2014

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vol.114 chicoのお菓子な宝物『京都・本くず氷』のくず餅アイスキャンディ

これはアイスか葛餅か？　『京都・本くず氷』のアイスキャンディは溶けたら葛餅として楽しめるほど、葛粉がたっぷり使われている。それも和菓子屋も羨む奈良の老舗、『吉野葛本舗 黒川本家』の本葛粉。見た感じ普通にアイスバーだけど……齧ってみると舌にとろり、独特のまろやかな口溶けは色気すら漂う。「あえて少し溶かして食べるのもいいですよ。吉野本葛の透明感や食感が際立って」とオーナーの前野欽哉さん。なるほど少しおくと全体がクリアに艶めき、まろみがプルプルへと変化、これもまた心地いい。

実は前野さん、オーガニックマルシェを主宰するなど、長年ナチュラルフードの世界で活躍してきたひと。世にも珍しいこのアイスは、サイズや形で規格外になった良質の果物をムダにしたくない、そんな思いから生まれた。もちろん素材は100％ナチュラル。みずみずしいフルーツの旬を、開発から携わった特殊な機械で閉じこめ、甘味はアガベシロップや多良間黒糖などであくまでほのかに。乳製品を使わず水も葛粉を溶く分だけだから、果物はじめ具材の味は薄まることなくどこまでもジューシーだ。京都らしい生八つ橋やほうじ茶黒豆などの甘味系も風流な、葛餅とアイスのいいとこ取りの和氷菓子。日本の夏のおいしい発明です。

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 京都・本くず氷 清水店
京都府京都市東山区清水4-168-3　050･5539･4953　10：00～18：00　無休　※オンラインショップ（icebar.cc）でフルーツポップス、いちご、宇治抹茶の3種は通販もスタート。全国配送できます。

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2013

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vol.113真野知子のおいしいギフト『ザ・カフェ by アマン』のオリジナルフルーツジュース

東京・大手町の一角、「アマン東京」の麓に小さな森のように佇む『ザ・カフェ by アマン』 。オリジナルアイテムが買えるショップも魅力的で、私のお気に入りは、客室の冷蔵庫にも常備されている、オリジナルフルーツジュース。これは総料理長自らが美味しいものを求めて全国の農園を探し歩くなかで出合った和歌山県の谷井農園によるもの。全5種のラインナップで1種類はその季節の旬の味。それが楽しみのひとつ。スリムなボトルにクルッと薄紙をかぶせ、水引を連想させる白い紐。日本の贈り物の様式美を意識したスタイリッシュなルックスは、その土地の文化や伝統を重んじるアマンのスタイルを象徴するかのよう。通年のシリーズ「完熟マンゴー」はドロッと濃厚でジュースというより、むしろ果物そのもの。ミルクで割って飲むのも私好み。ほどよい酸味が効いている「クランベリー」や「ピンクグレープフルーツ」。果肉たっぷりの「不知火オレンジ」は、のど越しも心地よい。この時期限定なのは和歌山県あら川産の「白桃」。グラスに注ぐと桃がほのかに甘く香って、凝縮された濃厚な味わい。まとわりつく甘さもなく、後味はスッキリ。天然の繊細な甘さに全神経を注ぎながら何度でも味わいたくなるのです。サマーギフトにぜひ。まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。
著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 ザ・カフェ by アマン
「アマン東京」のホテル棟とは別棟にあるカフェ。ジュースをはじめ、焼き菓子やジャムなどを購入することができる。東京都千代田区大手町1-5-6　大手町タワー1F　03･5224･3332　11：00～22：00（土・日・祝日～ 21：00）

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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vol.112犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『Nanglo Ghar（ナングロ・ガル）』のサマエボウジセット

いったいこれは何語？　何のおまじない？　でも、覚えておいて損はない。今、エスニックタウン・大久保でもっとも注目すべきネパール料理店と、その人気メニューです。

韓国、ベトナム、タイ、中国辺境の地…など、数々の料理がここから世に広まったけれど、今年はどうやらネパールらしい。この「ナングロ」（すでに省略形で通じる）は、大久保と新大久保の駅の間、まさに目抜き通りに面したビルの3階（喫煙可能）と4階（禁煙）の広くておしゃれな店内は、時間を問わず満席！　オーナーのスレタスさんは12年前に来日。故郷の味を楽しめる店を、と飲食店で働き、昨年末にオープン。日本には餃子の原型といわれるモモ（スープ餃子）や、油控えめの野菜や豆のカレーが先に紹介されてきたが、ここにはもっとディープなものが目白押し。個人的に気に入ったのは叩いて伸ばした米を炒った干し飯（チウラ）の未知の食感。

入門メニュー、サマエボウジセットとは、ネワール族（カトマンズ盆地に居住する民族）の伝統料理のセット。最後に酸味の強いパウーワという独特のソースをなめると消化にいいという。メニューを見ていると、ホントに知らない言葉だらけ。これは食べて覚えるしかない！

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 Nanglo Ghar
東京都新宿区百人町1-17-10常陽第2ビル3～4F　03･6304･0933　11：00～23：00　無休

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2011

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vol.111平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『初台スパイス食堂 和魂印才 たんどーる』の和魂印才カレー

今春、劇的なカレーニュースが舞い込んだ。「あの“たんどーる”が復活するらしい！」。なんと、沼袋で多くの人に愛されながらも2015年3月に閉店したカレーの名店が、初台で復活するというのだ。恥ずかしながら沼袋時代に店を訪ねることができず、文献を読んでは“幻の味”に想いを馳せていた私は直ちに初台へ駆けつけた（己の舌で味わえる日が来ようとは！）。そして直面したリアルたんどーるカレー。そのファーストバイトはあまりに強烈で、思わず「オオォゥ！」と声をあげてしまった（一人なのに）。頂いた「ひじきと干し椎茸のトマトカレー」は、干し椎茸特有のグアニル酸とひじきの海の香りがグワーンと奥深い和の旨みを醸し、そこに香り高いスパイスが弾けるなんとも心地よい世界。それは完全に味覚地図の新天地であったし（カレーに椎茸とひじきが合うなんて！）、それでいて普遍的な美味しさを持っていた（日本人全員好きだと思う）。

長年に渡り磨かれてきたインド料理のテクニックと、日本人ならではの味覚が美しく交差する塚本善重氏の料理は、まさに和魂印才。そこには地球のどこを探しても見つからない、勇気と自信に満ちたオリジナルの味がある。情熱のカレー大陸。たんどーるが見出した新しい地平に心掴まれる人は後を絶たない。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 初台スパイス食堂 和魂印才 たんどーる
東京都新宿区西新宿4-41-10スカイコート西新宿1F　03･6276･2225　水～金曜のランチのみ11：45 ～14：30（金曜～14：00）※売り切れ早じまいの場合もあり www014.upp.so-net.ne.jp/tandoor/

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2010

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vol.110 chicoのお菓子な宝物『ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ』のキャラメルショコラオランジュ

たまたま1週間前にも来たばかりだったけど、『ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ』Ｎ.Ｙ.ラウンジ ブティックのショーケースは変わっていた。それもそのはず、『ザ・リッツ・カールトン東京』などで活躍し、2015年のクープ・デュ・モンドでは日本を準優勝へと導いた德永純司さんが、こちらのエグゼクティブ シェフ パティシエになったのだ。子供もお年寄りもみんな大好き、いい意味でとがってないおいしさはそのままに、「ホテルのテーマの“フレッシュ”をより意識しています」とのこと。一見どっしりな「キャラメルショコラオランジュ」もしかりで、ショコラとキャラメル、ヘーゼルナッツという濃厚系テイストに、ちりばめたオレンジ皮の香りがパッとはじける。そのみずみずしい爽やかさに、チョコレートケーキは重いなんて常識はたちまち吹っ飛ぶ。そもそも彼のお菓子は軽やかさが身上、ショコラムースのゼラチンもギリギリまで抑え、ほぼチョコレートの力で立っているから、口にすると途端にすうっと消えてしまう。儚い口溶けの中に潜んでいたフィヤンティーヌがサクサク、思わぬ軽快な食感のリズムを奏でれば、もうすっかりやみつきに。軽いし食後感も心地よいしで、ついもう一個いってしまうのでした。チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 ホテル インターコンチネンタル
東京ベイ
「ザ・ショップ N.Y.ラウンジブティック」は1階に。今後、アフタヌーンティーやかき氷もリニューアル予定。東京都港区海岸1-16-2　03･5404･7895（直通）　11：00～20：00　無休

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2009

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vol.109真野知子のおいしいギフト『三条スパイス研究所』のBiryani cook kit（ビリヤニクックキット）

ビリヤニが食べたい！　そんな気分がこみあげる暑い夏がやってきます。ビリヤニとはインド＆その周辺国で食べられているスパイスを使った炊き込みご飯のこと。日本でもここ数年で密かなブームです。家庭の食卓でもアウトドアでも手軽にビリヤニが作れてしまうこのキットは、新潟県三条市にこの春オープンした『三条スパイス研究所』から登場。ミシュランガイドのビブグルマンを昨年獲得した、東京・押上にある『スパイスカフェ』の伊藤シェフが監修しています。

さらに私が心を奪われたのはその生産背景。87歳のおじいちゃんがターメリックを作っていたり、地域のおばあちゃんたちが寄り集まってスパイスを調合していたりと、産地での雇用を生み出す取り組みを知れば、味わいもより深まるというもの。

紙筒の中には新潟県産のインディカ米と、大根や牛蒡、人参などの干し野菜。日本ならではの伝統食材、柿も入っています。さらに三条産のターメリックパウダーやシナモンなど、インドと日本の食文化をミックスしたスパイス。炊き始めてしばらくすると、複雑に混ざり合う香りに期待度も食欲もどんどんアップ！　ひとくち食べれば、スパイスの華やかさがあとをひきます。チキンやゆで野菜などでアレンジを楽しんで。

まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。
著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 三条スパイス研究所
「スパイスという考え方」を通してまちや暮らしを新たに融合していくスパイス料理店。公共施設の中にあり、地域との協同が大きな活動のテーマ。新潟県三条市元町11-63　0256･47･0086　10：00～20：00　水曜、第1火曜休

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子　撮影協力・UTUWA

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2008

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vol.108犬養裕美子の今日、どこで何、食べる?『蓮香（れんしゃん）』の中国辺境料理コース

好奇心旺盛な乙女に告ぐ。付き合って間もない彼と二人でこの店に来てはいけない。“中国辺境料理”に反応したあなたは間違いなく、ここの料理にいちいち「お〜っ」と賛同の意を表明したくなるはず。でも、なんとなくついてきた彼はちょっと驚くかも。見た目はそっけない家庭料理風だけど酸味、苦味、辛味など克服すべきハードルがある。さらに食感、香り、すべてが、フツーの中国料理とは違うのだ。というのもオーナーシェフ小山内耕也さんは年に2回は中国各地をまわって、まだ日本に紹介されていない料理や発酵食材や素材の組み合わせを勉強してくる。この5月にも行ったばかり。「今回はキノコの産地として有名な雲南省シャングリラ市。黄色いポルチーニや松茸がありましたよ」。毎回、新しい発見があり、メニューも刷新される。「木の皮を乾燥させた乾物“樹花皮”を発見、苦味もあって面白い食感です」

おまかせコースは基本11品。人数が多くなるほど、品数が増える仕組み。まず、彼にもこの味に慣れてもらうことも大事だし、この料理に興味を示す人を集めて来なくちゃ！　やっぱり、おいしい料理を同じように感じられる人とわいわいテーブルに着くほうが幸せだよね！

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。 蓮香
東京都港区白金4-1-7　03･5422･7373　18：30～23：00（21：00LO、ドリンクは22：00LO）　不定休

写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2007

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vol.107平野紗季子のMY STANDARD GOURMET『BISTRO GLOUTON（ビストロ グルトン）』のカニクリームコロッケ

『ビストロ グルトン』の黄金の俵を噛み締めた瞬間「今まで食べてきたのはカニクリームコロッケではなくクリームカニコロッケだったのか……」と膝から崩れ落ちそうになった。軽やかな衣の内部にはズワイ蟹の身がぎっしりと詰まり、それを渡り蟹のビスク沼（ウスターソースじゃない！）にどっぷりつけていただけば、底なしにこみあげる旨味が見事に歴史を塗り替えていく。それほどの衝撃を食らわせておきながら、シェフの小更耕司さんは飄々と言いのける。「別に特別なことをしているわけじゃないですよ。しいていうなら…手を抜くという発想がないんです。どうせやるならとことんやる。いいところを使うし、まがい物は出せない。そういう考え方が料理人生の中で染み付いているんです」。小更シェフは『ビストロ グルトン』を開店するまで、名だたるグランメゾンで腕を磨いてきた。彼のお皿には“本物でもてなすこと”への料理人の矜持が満ちている。でもだからといって肩肘張った空気は微塵もない。あくまで店には町の洋食屋さんのような空気が流れていて、とても心地いい。「高級路線ではなく、結局おいしいものをシンプルに出せる店を作りたかったんです」。自分に厳しく、お客さんにはとことん甘い。この店がこれから5年10年この町で愛されていくのが目に見えるようだった。

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。 BISTRO GLOUTON
東京都世田谷区池尻2-33-7　03･3410･5517　18：00～24：00（23：00LO）　日曜、第3月曜休　ビストロメニューからハンバーグまで、メニュー数は常時50種以上。アラカルトで好きなように組み合わせられる。

写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2006

• RESTAURANT _ 犬養裕美子
• GIFT _ 真野知子
• SWEETS _ chico
• NEW STANDARD _ 平野紗季子

vol.106 chicoのお菓子な宝物『choux d’enfer PARIS（シュー・ダンフェール パリ）』のシュークリーム

パリにアラン・デュカス監修のシュークリーム専門店ができた。しかも屋台！　そんなニュースが飛び込んできたのは一昨年のこと。フランス料理界の奇才と名高い彼にとって、シューは幼い日々を思いだす、ちょっと特別なお菓子なんだとか。愛すべきノスタルジックなシュークリームはスタイリッシュな屋台を舞台に、たちまちパリっ子たちを虜にしてしまった。

そんな『シュー・ダンフェールパリ』（＝パリのシュークリーム地獄！）がついに日本上陸。新宿のエキナカに、パリと同じく工房一体のおしゃれブティックが現れた。ここで焼き上げられる小ぶりのシュー生地は、あられ糖やローストナッツが散らされどこまでもクリスピー。注文に合わせて香ばしい皮に自家製クリームがパンパンに注入される。できたそばから頬張ればカリッ、とろーり。クリームが口いっぱいに溢れ、閉じ込められていた香りがパッとわき立つ。そこには素材を敬うアラン・デュカスさんの哲学が息づいていて、たとえばアグリュム（柑橘）のクリームならレモンやオレンジの果肉、ピールはもちろん、普段食べない白いワタ部分まで丸ごと使うから、心地よいビターさもジューシーな香りも柑橘そのもの！　濃密に蕩けるふた口の贅沢、がぶりとどうぞ。

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 choux d’enfer PARIS
NEWoMan 新宿店
東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-55　NEWoMan エキナカ　03･3354･2181　8：00～22：00　休施設に準ずる

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・chico

magazineworld.jp/anan/food-news/food-2005

• RESTAURANT _ 犬養裕美子
• GIFT _ 真野知子
• SWEETS _ chico
• NEW STANDARD _ 平野紗季子

vol.105真野知子のおいしいギフト『スーホルム』のジビエ缶

なかなか家庭の食卓には並ばないイメージのジビエ料理。島根県のイノシシ肉と、北海道のエゾシカ肉を使ったジビエ料理の缶詰に出会いました。その名も「GIBIER CAN」。レストラン・スーホルムのシェフが監修した本格料理が手軽に楽しめる缶詰は、洗練されたパッケージやメニューのラインナップもスーホルムならではのオシャレ感（缶）。見た目よりボリュームがあって、独り占めするにはもったいないくらい。イノシシ肉は大きめの野菜が入った「ポトフ」や、黒ビールで煮込んだ「カルボナート」、「クスクス」の3種類がラインナップ。エゾシカ肉は黒胡椒を効かせた煮込み「ポワブラート」、フランスでは肉じゃがのように愛されているというひき肉とじゃがいもの重ね焼き「パルマンティエ」、ミートボールとキノコクリームのコンビネーションが特徴的な「フリカデラ」の3種。それぞれに香味野菜やハーブ、スパイスが効いた深みのある味わいで、獣の臭みもまったくなし。大きな塊肉でもよく煮込まれてホロホロ柔らかくほどけて食べやすい。よく染み込んだ濃いめの味はパンも合うけれど、きっとワインもよく合う。アウトドアで過ごす時間が心地よいこれからの季節、グランピングのお供にもぴったりな逸品料理たちです。まの・ともこ　ギフトコンシェルジュ。
著書『大切な日のためのギフト・マニュアル』（マーブルブックス）好評発売中。 スローハウス・銀座
丁寧な暮らしを提案するショップ。東京都中央区銀座5-2-1　東急プラザ銀座5F　03･3575･5800　11：00～21：00 　不定休　※スローハウス・銀座で先行発売。

写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　文・真野知子

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