ピータン豆腐ならぬピータン湯葉や生麩の野菜炒め、白子の麻婆春雨と、普段中華ではお目見えしない和の食材を使った料理は、新鮮な驚きがいっぱい。技法はあくまでもチャイニーズ。けれど油やスパイスを多用せず食材の味を生かした、どれもホッとする味わいだ。上海ガニにビーツなんて、奇想天外な組み合わせもここならでは。唯一無二の味わいに魅せられたお客さんで毎晩、にぎわっている。

口溶けがよく食後感は軽やか。牛なら80日、豚なら45〜60日と長期熟成させた肉の低温ローストがこちらの看板だ。筋繊維を結合させるコラーゲンが熟成で分解することで、脂の融点が下がることが食感の秘密。70℃前後の温蔵庫で温めるように焼くことで、水分を逃さず焼き上げる。六本木「旬熟成」出身のオーナーシェフ、中村大吾さんは、リエットやパルマンティエなどビストロ料理の定番もお得意!

「わかりやすい、親しみやすいフレンチを作りたい」。モダンフレンチ「シグネチャー」の料理長だったオリヴィエ・ロドリゲスさんが独立して考案したのが、日本人の主食である米と、母国フランスの伝統的なソース、クーリを合わせた“クーリシャス”。国産素材と米にこだわりながらも、やってくるのはモダンな味付けの軽やかなフレンチ。米がこんなふうに変身するのかと、新鮮だ。

NON-ALCOHOL PARING

gris
グリ

こちらでは、ソムリエの外山博之さんがドリンクを考案。「先にワインのペアを決めて、ワインの香りに近づけたノンアルコールのレシピを作っています。フルボディの赤ワインに特徴的な甘いスパイス香に近づけるためにトンカ豆を足したり、酸味のニュアンスを出すためにハイビスカスや乾物を加えたり。マイルールができてきました」。ワインのような味わいの豊かさがあり、料理と調和するのも納得。