マガジンワールド

223号:FoodTHE BEST RESTAURANT 2015

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2015年もたくさんのレストランがお目見え。
若手シェフの独立が目立った中華勢、ガストロノミックな技術を親しみやすい存在にしてくれたフレンチ勢、まだまだ続く肉ブームに後押しされるビステッカ勢などなど。
本誌から抜粋してお届けします。
空腹時の閲覧、要注意!!
Illustration: Rán Flygenring
Engine: Kazuharu Igarashi
GASTROS: Bungo Kimura
&éclé : Toru Kometani
gris、Pinze Loca: Yoko Tajiri


CHINESE

Engine
エンジン

ピータン豆腐ならぬピータン湯葉や生麩の野菜炒め、白子の麻婆春雨と、普段中華ではお目見えしない和の食材を使った料理は、新鮮な驚きがいっぱい。技法はあくまでもチャイニーズ。けれど油やスパイスを多用せず食材の味を生かした、どれもホッとする味わいだ。上海ガニにビーツなんて、奇想天外な組み合わせもここならでは。唯一無二の味わいに魅せられたお客さんで毎晩、にぎわっている。

gz-food223-01 東京都新宿区神楽坂5-43-2 ROJI神楽坂1F
☎︎03-6265-0336 営業時間/11:30〜14:00LO・18:00〜22:00LO
定休日/日祝、火のランチ
夜コース ¥4,200/¥6,200、アラカルトあり。ランチ ¥1,100〜。


モチモチの生麩が入った、いろいろ野菜炒め ¥1,800。紅芯大根や四角豆、ハヤトウリなど、苦味、甘味、食感が好バランス。食材の組み合わせの妙は松下和昌シェフの真骨頂。季節替わりの春巻きにも毎回驚かされる。
モチモチの生麩が入った、いろいろ野菜炒め ¥1,800。紅芯大根や四角豆、ハヤトウリなど、苦味、甘味、食感が好バランス。食材の組み合わせの妙は松下和昌シェフの真骨頂。季節替わりの春巻きにも毎回驚かされる。
上海ガニとビーツの煮込み ¥2,800。「食材がもつ土の香りに共通項を感じた」と松下シェフ。ビーツの味わいが上海ガニの味噌と調和。
上海ガニとビーツの煮込み ¥2,800。「食材がもつ土の香りに共通項を感じた」と松下シェフ。ビーツの味わいが上海ガニの味噌と調和。
白子の麻婆春雨 ¥2,400。マダラの白子はねっとりクリーミーで赤ワインと合わせたい。時期によってフグの白子やあん肝が登場。
白子の麻婆春雨 ¥2,400。マダラの白子はねっとりクリーミーで赤ワインと合わせたい。時期によってフグの白子やあん肝が登場。




MEAT MANIA

GASTROS
ガストロス

口溶けがよく食後感は軽やか。牛なら80日、豚なら45〜60日と長期熟成させた肉の低温ローストがこちらの看板だ。筋繊維を結合させるコラーゲンが熟成で分解することで、脂の融点が下がることが食感の秘密。70℃前後の温蔵庫で温めるように焼くことで、水分を逃さず焼き上げる。六本木「旬熟成」出身のオーナーシェフ、中村大吾さんは、リエットやパルマンティエなどビストロ料理の定番もお得意!

 
長野県産サフォーク・ラムのレバーとハツの炙り ¥2,000。いずれも1頭からわずか数皿分しか取れない稀少な部位。臭みはなく旨味は濃厚。張りのある食感からも鮮度が伝わる。
長野県産サフォーク・ラムのレバーとハツの炙り ¥2,000。いずれも1頭からわずか数皿分しか取れない稀少な部位。臭みはなく旨味は濃厚。張りのある食感からも鮮度が伝わる。

gz-food223-05 東京都渋谷区広尾5-1-20 七星舎ビルB1 ☎︎03-6721-6757
営業時間/11:30〜14:30LO・17:00〜23:00LO 定休日/無休 
gastros.jp

本日のお薦め肉の盛り合わせ(牛サーロイン、牛ウチヒラ、豚肩ロース) ¥7,000。さくっと歯切れがよく、香り、旨味に凝縮感がある。
本日のお薦め肉の盛り合わせ(牛サーロイン、牛ウチヒラ、豚肩ロース) ¥7,000。さくっと歯切れがよく、香り、旨味に凝縮感がある。



CASUAL GASTRONOMIC FRENCH

&éclé
アンドエクレ

「わかりやすい、親しみやすいフレンチを作りたい」。モダンフレンチ「シグネチャー」の料理長だったオリヴィエ・ロドリゲスさんが独立して考案したのが、日本人の主食である米と、母国フランスの伝統的なソース、クーリを合わせた“クーリシャス”。国産素材と米にこだわりながらも、やってくるのはモダンな味付けの軽やかなフレンチ。米がこんなふうに変身するのかと、新鮮だ。

gz-food223-10 東京都港区南青山5-5-4 ルーチェ南青山2F ☎︎03-6712-5018
営業時間/11:30〜14:30LO・18:00〜22:00LO (日、連休最終日20:00LO) 定休日/不定休
ディナーコース4皿 ¥4,500〜。+¥3,500でワイン3杯のペアリングも。ランチ ¥1,400〜。コース4皿 ¥3,500も。*すべて税込み


マスタードとクミンシード風味の北海道サーモン&人参のコンポジション with人参クーリ ¥2,600。*税込み
マスタードとクミンシード風味の北海道サーモン&人参のコンポジション with人参クーリ ¥2,600。*税込み
雑穀とグリーンライス&チリソテーロマネスコとスモークチーズ withブロッコリークーリ ¥1,450。米の形をした器も、クーリとごはんを一緒にすくえるすぐれもの。*税込み
雑穀とグリーンライス&チリソテーロマネスコとスモークチーズ withブロッコリークーリ ¥1,450。米の形をした器も、クーリとごはんを一緒にすくえるすぐれもの。*税込み



NON-ALCOHOL PARING


gris
グリ

こちらでは、ソムリエの外山博之さんがドリンクを考案。「先にワインのペアを決めて、ワインの香りに近づけたノンアルコールのレシピを作っています。フルボディの赤ワインに特徴的な甘いスパイス香に近づけるためにトンカ豆を足したり、酸味のニュアンスを出すためにハイビスカスや乾物を加えたり。マイルールができてきました」。ワインのような味わいの豊かさがあり、料理と調和するのも納得。

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東京都渋谷区上原1-35-3 ☎︎03-6804-7607 営業時間/12:00〜14:00LO(土日祝のみ)・18:00〜22:00LO 定休日/水、月2回火不定休
ディナーコース8皿 ¥5,000、ペアドリンク ¥3,500(5種+ハーブティ)、ランチコース4皿〜 ¥2,500〜。


ディナーコースより。上: 寒鯖とビーツのサラダ。青魚にはタンニンがある飲み物が合うため、ハニーブッシュティーにピンクグレープフルーツ、ハイビスカス、干瓢を煮出してブレンドした旨味のあるレシピを考案。下: 蝦夷鹿のロースト。ビーツのコールドプレスジュースをベースにスパイス香を加えメインに合わせた。
ディナーコースより。上: 寒鯖とビーツのサラダ。青魚にはタンニンがある飲み物が合うため、ハニーブッシュティーにピンクグレープフルーツ、ハイビスカス、干瓢を煮出してブレンドした旨味のあるレシピを考案。下: 蝦夷鹿のロースト。ビーツのコールドプレスジュースをベースにスパイス香を加えメインに合わせた。

SPECIALITIES


〔ムール貝&フリット〕
ピンゼ ロカ Pinze Loca

大きな専用鍋にあふれんばかりのムール貝を、ワインやビール片手に、フリットをつまみながら。欧州旅行で、そんなムール&フリットの店を訪れたことのある人、多いのでは!? その専門店が、日本にも誕生。香味野菜のみで蒸した定番のベルギースタイルからオリジナルのしらす入りまで、その数、なんと60種近く。毎日40kg近く出るというムール貝は、身が締まって味の濃い国産品を選んでいる。

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東京都世田谷区三軒茶屋1-40-14 102 ☎︎03-6331-0397 営業時間/17:00(土日祝16:00)〜24:00 定休日/無休
鍋に残ったスープで作るリゾット(+¥800)も。ムール貝は、3サイズあり、¥1,280〜。ステーキや串焼きなど肉料理もある。


女性に人気が高い、多彩なハーブとトマトが入ったプロヴァンサル S ¥1,680。+100円で3種のフリットから一種をチョイス。
女性に人気が高い、多彩なハーブとトマトが入ったプロヴァンサル S ¥1,680。+100円で3種のフリットから一種をチョイス。


 


これを読めば今年のレストランシーンと話題店がわかる!
THE BEST RESTAURANT 2015のつづきは本誌P.163〜をチェック!