マガジンワールド | ブルータス - BRUTUS | 688
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No.688 CONTENTS

features

016 美味求真
食にこだわった、男たち、女たちと、その本。
018 木下謙次郎を知っていますか？
024 食べ方とは生き方である。
開高 健／檀 一雄／伊丹十三／水上 勉／辻 静雄
034 食の文化人類学
石毛直道／小泉武夫／森枝卓士
036 女の台所道
幸田 文／森 茉莉／沢村貞子／平松洋子／アマンダ・ヘッサー
038 極める美食
ブリア＝サヴァラン／北大路魯山人／吉田健一／勝見洋一／ジェフリー・スタインガーテン
040 料理人の仕事術
秋山徳蔵／辻 嘉一／村上信夫／斉須政雄
042 食の日記文学
永井荷風／古川緑波／池波正太郎／武田百合子／ジュリー・パウエル
044 本物のビールとは何ですか？
049 ビール美味求真。
076 食の言葉。
077 最新プレミアム食材BOOK 日本一のおいしいを探せ！
094 辰巳芳子の言葉。
098 村上春樹、食事をめぐる表現。
102 奇食珍食は美食家への道ですか？
106 グル漫、温故知新。
110 20テーマ60冊、「食本」フルコース。
 

regulars

009 Et tu, Brute?  「KICK－ASS」ほか
119 Brutus Best Bets　新製品、ニューオープン情報
130

人間関係 407
写真／篠山紀信『朱い橋での始まり』生田斗真、大塚寧々
133 Begin Your Journey 040　Volkswagen Polo
135 SUPREME BRUTUS
「ケント・モリ」ほか
144 BRUT@STYLE 233　神田須田町一－十九
148 グルマン温故知新 319　カヴァカヴァロ／幸せ三昧
150 みやげもん 093　うずら車／次号予告
117 BRUTUS BACK ISSUES／定期購読募集
 
【SPECIAL CONTENTS】
プレミアム食材を探せ！
日本全国には、おいしい食材がたくさんあります。本誌では、数ある中から厳選に厳選を重ねた15の食材をご紹介。それぞれの産地を訪ねました。ここでは、そのうちの３品を掲載します。購入方法などを含めた詳しい内容、他の食材については本誌Book in Bookをご覧ください。
From Editors 1

蝉はエビやカキのような味だとか。アメリカではシチューやフライに、山形では甘辛煮にする、とある。こんなもんまで食べるんかい。

出たぁ、キノケンの幽霊。
次々明らかになる交遊関係。
木下謙次郎は今も生きていた。

ここに来て、キノケン、木下謙次郎の資料が次々見つかった。取材を始める時、あれほど調べて調べて、故郷・大分でも聞き込んだにもかかわらず、発見できなかったキノケンの正体。それが、原稿を書き終わった頃に、突如、幽霊のように現れたのである。『美味求真』の初版も初版、第一刷をゲットしたことに始まり、座談会記録に講演記録などなど。どの資料も読み進むにつれて、目の前に３D映像のようにキノケンが現われ、生き生きと動き出してくるのである。オタッキーで深淵な知識を『美味求真』で披瀝する、スタティックなイメージとは明らかに違う、生身の木下謙次郎がそこにいた。

『文藝春秋』昭和6年5月号の「日本料理、支那料理、西洋料理比較座談会」。出席者は謙次郎に〈星ヶ岡茶寮〉北大路魯卿(魯山人)、〈濱の家〉主人、〈千疋屋〉主人、東京日日新聞社会部長、工学博士。司会進行を務めるのは、直木三十五と菊池寛というゴージャス・メンバー。彼らが熊の掌なんぞを食しつつ、どの国の料理が一番発達しているのか、素材のうまさは何者にも優るなどなど、が語られていくのだが、これ、どこかで見たことある風景じゃありません? 　そ、まさにこれって、実録『美味しんぼ』。魯山人が貫禄の遅刻をしてきたり、直木三十五がキノケンに「『美味求真』の野菜篇はまだ出ませんか」と聞いたり、キノケンVS 魯山人のスッポン談義があったり、非常にテレビ的でもある。臨場感あふれる内容に、ただただ見とれてしまった。今でもちっとも古くない。キノケンは今も生きている、もっともっと世に出たいのね。そんな風にも感じられた不思議な体験だった。

木下謙次郎様、この特集、喜んでいただけましたか。

 

●渡辺紀子（本誌担当ライター）

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From Editors 2

これが穫れたてほやほやのティアースイーツ。２年前に栽培が始まった新品種タマネギ。なんとイチゴと同等の糖度10度を誇る。

まだまだ広くて深い、
日本・極上素材の魔界。

ネットで、情報化社会で、世の中のどんな美味しいものも、誰でも何でも知るようになった??　それはちょっと早計。　ほんとうのプレステージ中のプレステージ食材は、まだまだ知られざる日本の闇の中に、隠れてる。そんなところから始まった、今回の「プレミアム食材BOOK　日本一のおいしいを探せ！」。例えば、鯛の名所・明石からは、明石随一と誉れ高い腕利き漁師が「鯛よりはるかに旨い！」と太鼓判を押すスノッブ白身魚あり。滋賀県・朽木ではカリスマ・ハンターが本来冬のものと思われていたジビエを、実はより美味しい夏のジビエだけに特化・限定した新ブランドあり。

取材は連日目の覚める新発見の連続、また連続。で、エキサイトしすぎて本誌では、素材自体のプレステージ度と底力の分析と解説ににおされ、実際に体験できるアドレスが、一部書ききれず。この場を借りて補足します。

まずは禁断の夏ジビエ、朽木の夏鹿は門前仲町のイタリアン『パッソ・ア・パッソ』Tel: 03-5245-8645。
生で食べられ、ローストするとほとんどスイーツみたいに甘い最新品種玉ネギ、ティアースイーツは、大阪・高麗橋の野菜バール『べジキッチン・ヤマツジ』Tel: 06-6201-4649。

ともあれ、お陰様でフランス、イタリア、香港などの高級店にもこの20年間でさんざん取材に行かせていただきましたが、今回、再度深まったのは“食材で一番スゴイのは、日本”という確信。まだまだ広くて深い、日本の極上素材の魔界、垣間見てみませんか。

 

●寺下光彦（本誌担当ライター）

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From Editor in Chief

この間、B級グルメの仲間と日暮里「大木屋」に！　もんじゃ焼きの店ですが肉がすごい。呼吸をするように全部たいらげた。僕は食の名文家ではないので、どうか写真だけお見せします。肉はダブルであります。えっと、激うま…、いいから一度食べてみて！

時代がどうあろうと、落ち着いて生きていく。
その答えを辰巳芳子さんから聞いたのです。

「くっつけたものはたちまち落ちてしまう」
と受話器の向こうで辰巳芳子さんが言いました。
「食の文章というのは粉飾を許さないの。これほど如実に出てしまうものはないのよ」
午前中の編集部は人まばら。だから、気まぐれで電話を取ることもあります。はい、ブルータスです～。
「辰巳芳子と言いますが…」。ふかしていた葉巻を消し、机の上に乗せていた両足を下ろし、４つ開けていた胸のボタンを上まで締めて、椅子に正座（ぐらいの気持ちです）。企画書を辰巳さんにお送りしていたのですが、まさか直接電話をいただくとは思ってもみなかった。

辰巳芳子さんだ。料理研究家、そして日本の食の「母」。僕はむしろ、名文家の引き出しに入れている人です。品性を保ちながら、問題を喝破する勢い。なにより、言葉のリズムがきわめて美しくて、何度でも読みたくなる文章を書く人。

今回の特集タイトルにもなっている『美味求真』の著者、木下謙次郎や、それよりはるか昔の水野南北（食は命なり！　の人）などなど、辰巳さんが好きな（そして嫌いな）食の文章家について、話は尽きません。

今回の特集は、食べて、書いた人たちの言葉を集めました。食べることを表現できた、我々に伝えられた人たちです。おいしかった、とか、激うま、とか、いいから一度食べてみて…なんて言葉は一切ないです、当たり前ですけど。食は我々の最も大きな喜びなのだから、絞り出すように選んだ言葉を楽しんでください。

電話の最後に聞いてみました。
食べることに向き合う心構えをぜひに、と。
「呼吸をするかのように、食べるべきものを作るべきように作り、食べていきなさい。知識としてではなく知恵として。そうすれば時代がどうあろうと、落ちついて生きていかれます」
あとね、と辰巳さんは付け加えます。
「お宅の雑誌ね、胸につきつけてくる言葉とかたくさんあるのにね、字が小さいわよ。もったいないわよ」
あ、はい…。

辰巳芳子さんは今年86才です。
読んでもらえるだけでうれしいんです。本当に。

 

●西田善太（ブルータス編集長）

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