「カカオフェビエ」という言葉をご存知ですか? ビーントゥバーがさらに進化して、カカオを自分で加工してスイーツを作るお菓子職人のことです。巻頭でご紹介する〈LES CACAOS〉の黒木琢磨シェフは、まさにカカオフェビエの代表。ピエール・マルコリーニ氏の愛弟子として薫陶を受け、昨年末、自らの店を開きました。ショーケースには、店内でカカオから作られたボンボンショコラや生菓子、パウンドケーキ、タブレット、ドリンクなど、カカオの魅力がさまざまな形で展開。濃度や産地にも、ぜひ注目していただけたら。他のお店も、カカオへの意識はどんどん高くなるばかりで、今回のチョコレート特集は、各ページに何度もカカオの文字が登場します。

チョコレートパフェのページも必読。例えば、〈日本橋三越本店/カフェウィーン〉の「シュバルツヴァルダー」は、ドイツ菓子の古典、サクランボ酒のケーキをグラス内に再現したもの。チョコは甘さ控え目で、リキュールの効いたサクランボがチョコレートの風味を倍増。狙って流行りを押さえたものではなく、老舗カフェの原点回帰が新鮮でした。〈資生堂パーラー〉や〈PATISSERIE ASAKO IWAYANAGI〉など、他店のこだわりも半端なく。甘さより、カカオやフルーツの味を前に感じるのが、いまどきなパフェの楽しさ。

カカオを味わう時代が到来。ぜひお楽しみください。