「ずっと変わらないからではなくて、少しずつ変えているから“定番”になれるんですよね」。ジャンボシュークリームなど“定番”の味を届ける〈銀座コージーコーナー〉の方の言葉。おぉ、なるほど。大銀座の街を支えるプロフェッショナルな技と知恵を追いかけた今号。「職人の技」なんていうと、熟練のテクニックばかりを思い描きますが、時代の空気を掴んで、適度なアップデートを重ねられることもひとつの技。大変な状況が続いていますが、街のプロフェッショナルたちはこの時代をどう捉え、新しいものを生み出していくのか。目が離せません。