神宮前『アミニマ』のメニューに「椎茸入りラタトゥイユ」を見つけて、掘り出し物を発見した気分になった！　「どうして椎茸入りなの？」。オーナーソムリエの鳥山由紀夫さんに尋ねたら、「最初に修業した店で作っていたんです」という。鳥山さんはもともと料理人志望で、乃木坂のフランス料理店で修業していたが、途中でソムリエに転向した。

「自分が独立したら絶対出したいと思って、誰にも言わなかったんです」。それから25年たって、今年6月に独立した際、ようやく封印されていたメニューが世に出た。

「ラタトゥイユはいろいろな作り方があるけれど、これはズッキーニ、ナス、パプリカ、そして椎茸を大振りに切ってソテーします」

ポイントはトマトソースを別に作り、最後に合わせて軽く煮込むこと。それぞれの野菜の味は生かされ、トマトソースの酸味も生きる。そこに椎茸の旨味が加わると、ややマイルドになる。なるほど人には教えたくなくなる味。でも、おいしいものはみんなでシェアしてこそ、楽しめる。鳥山さん、椎茸入りレシピ解禁、ありがとう！