池の上にピンクの花が優し気に咲いている。その上には、カタツムリに見たてた姫サザエとキュウリ。32歳の若きシェフ、大土橋真也さんの表現力は、印象的なだけでなく、味を込める基本も忘れない。「紫カリフラワーを薄くスライスすると花のように見えるんです」。グリーンの花はブロッコリーをスライスしたもの。生なので、食感も味もまた新鮮。姫サザエは白ワインとセロリ、日本酒で優しく火を入れ、貝の香りとほんのり甘味を感じるように仕上げる。大土橋シェフはフレンチのテクニックをベースにして、イノベーティブ（革新的）な料理に挑戦中。そのひとつがパンも料理に合わせて味や食べ方を変えていること。冬は蝦夷鹿の煮込みにピロシキ風のパン、鴨のローストにそば粉のブリニ（パンケーキ）を添えたり。料理とパンを合わせるパンペアリングとは珍しい！　ちなみにこの姫サザエには甘いデニッシュ生地にグリーンオリーブの青味のある味を足したもの。チェーンの上にのせて出すプレゼンテーションもおしゃれ。次はどんなペアリングが登場するか、それが楽しみ！