オレンジ、黄色、そして真っ赤。形や色は違うけれど、この一皿はトマトだけでできている。毎年、初夏を迎える頃になると『オルタシア』の古賀哲司シェフの頭の中はトマトでいっぱい。「もう4〜5年作っているけど、毎年、少しずつ変えるのが楽しみ」。北海道から鹿児島まで旬をむかえたトマトから15種類を選び、それぞれ違う調理法で魔法をかける。「今のトマトは糖度13度もあって果物並み。僕らが子供の頃は酸っぱくて、香りは青くさかった」。酸いも甘いも同じトマト。その違いを楽しむために、あの手この手を尽くすのだ。
　
マリネ（オリーブオイルとハーブで和えて一晩おく）、ムース（泡立てた生クリームと和える）、
ジュレ（トマトの果汁を搾りゼラチンでぷるるんと固める）、アイスパウダー（液体窒素でサラサラの粉末に）、エスプーマ（ゼラチンを加えて冷やし、泡状に絞る）。今年は燻製（燻して香りをつける）も加わった。口に運ぶと、香ばしい燻香がフッと風のように漂い、トマトの酸味がよりさわやかに感じられる。トマトは何もしなくても美味しい完成度の高い野菜だ。料理をするなら、それより美味しくなければ作る意味はない。この一皿から、どれだけトマトの〝記憶〞が味わえるだろうか？