日本人ほど冷たい食べものを愛する国民はいない。冷やし中華は日本人の考案だし、ビールをキンキンに冷やすのも日本的おもてなし。パスタも例外ではない。四谷三丁目『ドゥエリーニュ』は今年で3年目を迎えるワイ
ンバー。瀬野景介オーナーシェフはフレンチ畑で育ったが、パスタ好きが高じ、パスタ名人の店で1年修業した経験を持つ。メニューにはパスタを10種類ほど用意しているが、夏は2〜3種類の冷製が加わる。今年のイチオシは「ハモとプラム」だ。和食でハモといえば夏の高級魚。細かい骨に包まれた身を扱うには「骨切り」という技術が必要になる。なんと瀬野シェフは自己流で骨切りを習得。ハモにプラムの爽やかな酸味を組み合わせる。味のベースは、野菜のダシにイタリアのコラトゥーラ（魚醤の一種でベトナムのナムプラーにそっくりだけど値段はその10倍！）をたし、香菜もたっぷり加える。う〜ん、なんともアジアチックな風味。でもハモをこんなに惜しげもなく使っていいの？　プラムの香りがコラトゥーラに負けちゃうのでは？　卵の手打ち麺、冷たくして味が感じられないのでは？　などと、多少不安を抱いたが、見事に和の素材と技法がパスタになじんでいる。問題はひとつ。これを前菜で味わうべきか、パスタとしてか、あるいは〆か。白ワイン片手に迷ってしまう。