姉の山村光恵さんが料理、妹の昌代さんがサービスを担当。中華料理店『梅香』は姉妹で営む。女性が作るから「優しい四川料理」と思われがちだが、光恵さんの味は思いきり潔く、そして辛い。というのも光恵さんの師匠は、四川出身、銀座『趙楊』の趙楊氏だ。10数年前、趙楊さんの案内で四川の成都を取材した。その頃、光恵さんは趙楊さんの店で修業していたのだ。「覚えています。あのあと汁なし担々麺はブームになりましたね」。〝担々麺〞とはまさにその字の通り〝担いで担いで運ばれた麺〞。担ぎ棒の両端に麺と具、鍋や炭を吊り下げ、注文があるとどこへでも行き、その場で仕上げる。19世紀半ばに生まれたストリートフードは、家庭でも公式の晩餐会にも出る伝統食になり、今や四川省政府の登録商標に指定されているほど。

「コースの最後にほんの一口出すものです。それを熱いうちによくかき混ぜて香りを楽しみながら食べるのが正しい」。光恵さんの作る担々麺からも香ばしい香りが立ち上る。最初の一口目はマイルドだが徐々に辛くなり、最後は痺れるような刺激でスッと消える。この時間差攻撃が病みつきになる理由。あなたもぜひ！