この野菜たち、普通の野菜とちょっと違う。色鮮やかだし、レタスやキュウリは透けて見える。ひと口食べてみると…軽くてパリパリッ！　しかも真ん中のクリームは、これまた口の中でパッと消えるシーザスドレッシングのエスプーマ（泡）。洋食＆ワインの店『目白 旬香亭』の〝シーザス風サラダ〞はまったく新しいスタイルだ。古賀達彦シェフにその秘密を聞いてみると「〝ガストロバック〞という減圧加熱調理器を使っているんです。これは気圧と温度を調整できる容器。気圧が低くなると沸点が低くなる。その状態だと低い温度で素材に火を入れることができ、煮くずれもしない。色や栄養素も残る。しかも、ダシや調味料がよく浸透するんです」。そんなスグレものだが高価な上、場所を取る。日本の飲食店の小さなキッチンには馴染まなかった。でも古賀シェフと斉藤元志郎オーナーシェフ（現代料理をいち早く取り入れるグローバルな視点のシェフ。今は静岡の本店にいる）は〝ガストロバックを使用した料理〞をあえてメニュー欄にも設けた。例えて言えば、素材のアンチエイジングだ。素材にひと手間かけるのは、私たちがメイクの前にスキンケアするのと同じ。素の状態より、ガストロバックにかけた方が格段においしい。これ、新しい常識になるかも！