『ビストロ グルトン』の黄金の俵を噛み締めた瞬間「今まで食べてきたのはカニクリームコロッケではなくクリームカニコロッケだったのか……」と膝から崩れ落ちそうになった。軽やかな衣の内部にはズワイ蟹の身がぎっしりと詰まり、それを渡り蟹のビスク沼（ウスターソースじゃない！）にどっぷりつけていただけば、底なしにこみあげる旨味が見事に歴史を塗り替えていく。それほどの衝撃を食らわせておきながら、シェフの小更耕司さんは飄々と言いのける。「別に特別なことをしているわけじゃないですよ。しいていうなら…手を抜くという発想がないんです。どうせやるならとことんやる。いいところを使うし、まがい物は出せない。そういう考え方が料理人生の中で染み付いているんです」。小更シェフは『ビストロ グルトン』を開店するまで、名だたるグランメゾンで腕を磨いてきた。彼のお皿には“本物でもてなすこと”への料理人の矜持が満ちている。でもだからといって肩肘張った空気は微塵もない。あくまで店には町の洋食屋さんのような空気が流れていて、とても心地いい。「高級路線ではなく、結局おいしいものをシンプルに出せる店を作りたかったんです」。自分に厳しく、お客さんにはとことん甘い。この店がこれから5年10年この町で愛されていくのが目に見えるようだった。