黒毛和牛霜降りの「とろける甘さ」、ホルモンの「コリコリ＆プルプル」。そして「熟成肉」（温度や湿度を管理して時間をかけて旨味を出したもの）のマジック。肉に関する話題は事欠かないが、いま肉好きが最も注目しているのが「赤身肉」だ。新橋『かるびあ〜の』の横内誠さんは、9年ほど前に青森の短角牛の生産者に出会った。自然放牧で育つ健康な和牛は、なんと力強い〝牛〞の味だろうと感激した。「赤身は本当にピュアな味。でも、サシが入っていないと高い価格がつかない。これじゃ生産者がかわいそう」。そこで横内さんは、肉の卸となり、自ら生産者の元へ出向き赤身牛を仕入れ始めた。さらにカウンター席の炭火焼肉『かるびあ〜の』を開店した。座ると目の前に炭火が置かれ、あとは好きなように自分で焼いて食べられる。初めての時はぜひ「おまかせ赤身3種盛り」を。女子にうれしいのは、きちんと形を揃え、筋や余計な脂をキレイに取り除いてくれていること。鮮やかな赤身をさっと炙って噛みしめると、じんわり両頬に旨味が広がる。そのままでも十分おいしいけど、薬味で味に変化をつけるのもいい。低カロリー、高たんぱくの健康な牛肉が、あなたの健全な肉体を作る。