くっきりした味わいのまぎれもないフランス菓子ながら、日本人の舌にすっとなじむ。中山洋平シェフが「日本人の味覚にあわせる」と言うのは、銀座『ルエールサンク』時代と変わらないけど、それは生地をフワフワにすることでも、甘さを控えることでもない。フランス菓子らしく味は濃く、けれどとびきり瑞々しくジューシーに。だからいくつもするっと食べられてしまう（罪なほど！）。スペシャリテの「タルトレットミルティーユ」なんてまさにそう。中山シェフの修業先、フランスはサヴォワの名物、山盛りのブルーベリーを焼きこむタルトは、かじると凝縮した果汁がじゅわりと滴り、口いっぱいに果実味がはじけた。素朴なのに、鮮烈な印象でふいに恋しくなってしまう。

「味をストレートに伝えたいから」、中山シェフはシンプルに味を組み合わせる。新作「リヴェール」は柚子とコーヒーのふたつで。たしかにシンプルだけど……これ、喧嘩しない？　いただいてみると、まずコーヒーの落ち着いたアロマがふわり。続いて柚子がパッと鮮やかに香りを重ねる。コーヒーと柚子ならではの心地よいビターさをショコラがまったり包み、あとには清々しい柚子の余韻。こんな調和、知らなかった。忘れられないおいしさがここにまたひとつ。