樫村シェフに初めて会ったのは18年前！　「ああ、僕がまだ駆け出しの頃、日髙シェフ（『アクアパッツァ』）のアシスタントで同行した時ですね」。私はそのイベントを取材していたのでした。樫村シェフはその後も日高シェフの元で修業を積み、合計21年を経て独立した。店のコンセプトは〝焚き火イタリアン〞。店の中央に炭火の焼き台を設置し周りを30席が取り囲む。私が行った金曜20時の店内は満席、焚き火はフル稼働。シェフ（大将、と言うべき？）は頭にタオルを巻き、焼きに集中している。炉端焼き屋のような勢いとラフさに、おしゃれな客層。みんなワインを飲みながら、前菜を箸でつまんでいる。樫村シェフはずっと最前線でイタリアの流儀にこだわってきたけれど、もうそろそろ日本人らしい楽しみ方を提案してもいいんじゃないか。それが、このスタイルだったという。メインの炭火焼は牛、鶏、鴨など何でもあるが、シェフのおすすめはポルケッタ。下味をつけた豚バラ肉を丸めてたこ糸でしばり、低温オーブンで2〜3時間じっくり火を通し、仕上げは表面を炭火で焼く。要は香ばしくてスパイシーなローストポークは口の中でジュワ〜っと豚の旨味が広がる。焚き火効果で身体も火照る？　いっしょに汗かきたい人を誘わなくちゃ！