編集A　「なぜこんなに世界中でケールが人気なのか!?」ということからはじまったこの野菜特集ですが、やっぱりケールの人気はすごかったですか？

編集B　思ったとおり、カリフォルニアはケールづくし！　パリでもケールがだんだん注目されだしていて、『ボンジュール、ケール』という本が出るくらいだから。ヨーロッパの流行とアメリカの流行って違うものだけど、そんなことをものともしないのがケールの力！

編集C　青汁のメインの野菜になるくらいだから栄養素、食物繊維がたっぷり。解毒作用があり、鉄分の含有量も多く、ビタミンも豊富。本当に万能な野菜なのです。

A　でもケールってあまりおいしいイメージがなかったですよね。代々木上原や恵比寿にある〈WE ARE THE FARM〉※1は、自社で完全無農薬のケール農園を作ったそうで。そこのケールは食感も柔らかくて、苦みが少なくて、生のままばりばり食べてもおいしかった。

B　We are the farm〜♪

C　言うと思った。

B　それだけにとどまらず俺たちポスト・ケール野菜も見つけちゃったもんね。※２

C　キャベツもおいしいよ。今号では、長尾智子さんが春キャベツを使った５種類のレシピを作ってくれました。フライパンで焼いたり、カレーっぽく味付けして鶏と炊いたり、丸ごとオーブンで焼いたり、サラダにするにもスパイスをきかせてバスク風にしたり。全部すごく簡単で、キャベツの味をそのまま味わえる料理です！

B　「流行野菜図鑑」を見るとわかるけれど、やっぱり葉野菜がブーム。BEAMSの社員であり、農家もやっている加藤さんの畑では、一畝スイスチャードで、また隣の畝はケール、ロメインレタス、バターレタス…と多種を少量ずつ作ると言っていた。効率的ではないし、収獲するのが大変だけど、シェフたちのオーダーが絶え間なくあるんだって。

C　農家さんに若い人が多いのがすごく印象的でした。東京で仕事をもっていたのに一年発起して地方にいって、オーガニック野菜を育てているとか。野村友里さん※３に訪ねてもらった〈大神ファーム〉も、野菜の箱のお取り寄せページの農家さんも。

A　野菜箱を取り寄せるのは、何が入っているかわからないけれど、確実にそのときの一番美味しいものが詰まっているから、すごくメニューを考える勉強になるんですってね。今回「野菜熱愛レストラン」で取材した〈erba da nakahigashi〉や〈COVET〉も同じことを言っていました。挑戦してみたい！

C　花が入っている箱もありますね。花を食材として使うのは、オーガニックだからこそできること。春菊の花だったり、ルッコラの花だったり、ナスタチウム、タイムとか。

A　〈Restaurant Anis〉のお花のサラダ※４もおいしかった〜。お花の苦みがぴりっとして。

B　カリフォルニア〈Chez Panisse Restaurant〉のオーナー、アリス・ウォータースさんは「野菜と同じ土壌で育った花はサラダのアクセントになる」と言っていた。「シェ・パニースのサラダはなぜかくもおいしいのか!?」というページを作ったんだけど、アリスはサラダの哲学がすごくて、なるほどメイクセンスって感じなのよ。詳しくは本誌でね。

C　私が前シェ・パニースに行ったとき、すごく道が混んでたの。パーキングもうまくいかなかったりで、夫がすごく不機嫌になっちゃって。でもこのレタスサラダがきたらもう一気ににっこにこ。あれは野菜の力を確信した瞬間だったな〜。

B　野菜は人の機嫌を直すね。人を幸せにするね。