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いい肉をいい状態で食べるには、“焼き”が肝心です! From Editors No.943

From EditorsNo.943 フロム エディターズ

いい肉をいい状態で食べるには、
“焼き”が肝心です!

「カルビって、もたれるんだよな~」「ネギタンのネギはどう扱えばいいの?」「ホルモン、いつ飲み込んでいいのか分からない」……。焼肉中に、こんな言葉を呟いたことがあるあなた。そのお悩み、“焼き方”で解決できます!

特集の付録「焼肉指南ブック」では、〈ナスキロ〉オーナーシェフの高山いさ己さん、フードアクティビストの松浦達也さんが、部位別の焼き方をレクチャーしてくれました。たとえば、脂の乗ったカルビが胃にもたれるのは、火に直接触れた脂が酸化しているから。よって、脂を焦がさぬよう、温度低めのエリアで小まめにひっくり返してデロデロに溶かすイメージで焼くべし。高山さんは、この方法で焼いたカルビなら一人で10人前(!?)食べても平気なんだとか。ほか、お店はもちろんですが、家焼肉でも応用できるテクニックが満載です。

焼肉のおいしさは、肉のクオリティ、カットをはじめとしたお店の“仕事”など様々な要素に左右されます。ただ、最終的にそれを生かすのも殺すのもお客の焼き方しだい。いい肉をいい状態で食べるため、トングを握る前に、まずはページを捲って予習してみてはいかがでしょうか?

●鴨志田早紀(本誌担当編集)
BRUTUS 943号:From Editors
レモンを絞る時は、皮を下にすると皮に含まれる香り成分が果汁に移って風味アップ。焼肉以外の料理にも使える豆知識です。
BRUTUS 943号:From Editors
歯切れよく仕上げるのが難しい厚切りタン。必要なのは焦らず待つ胆力。全体を焼いたあと、一度皿の上に戻して寝かせ、余熱で火を通すのもポイント。


ブルータス No. 943

焼肉で会いましょう。/西野七瀬

750円 — 2021.07.15電子版あり
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ブルータス No. 943 —『焼肉で会いましょう。/西野七瀬』

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