Special Contents 喫茶店のA to Z。
喫茶店を喫茶店たらしめているものとはなにか？ 知っておきたい、喫茶店の基礎知識。
ここでは、ＡからＺまで26項目の中から、主な４項目を“抽出”してみました。
エイジングコーヒー
AGING COFFEE
日本の喫茶店文化を支えてきた
「熟成コーヒー豆」という存在。
ネルドリップで誠実に一滴一滴を抽出する、歴史あるコーヒー専門店でよく耳にする、「エイジングコーヒー」の名。かつては“オールドビーンズ”と呼ばれていたこの製造法の最大手が1949年創業の〈コクテール堂〉だ。「新鮮な豆を寝かせることで表面を覆う天然のワックスが取れ、空気が通りやすくなります。また豆に含まれるタンニン（渋味）が減少し、甘味とまるみが増します。時間が経っても味が崩れにくく、まろやかで、濁りのない味わいに仕上がるのが特徴」とは〈コクテール堂〉代表・林道男さん。
しかし、単に置けばいいというわけでなく、低湿度の場所で呼吸をさせながら適切に寝かせる必要があるため、〈コクテール堂〉では山梨・韮崎に立つ1,000坪の倉庫で約２年間熟成させている。環境と時間を要するこの贅沢な製法を貫いて半世紀以上。日本の喫茶店特有の「深煎り＆ネルドリップ」文化を語るうえで不可欠な存在だ。
●コクテル堂コーヒー 二子玉川店／東京都世田谷区玉川2－21－1 二子玉川ライズS.C. タウンフロント6F。
レジェンド
LEGEND
まさにリビングレジェンド。
100歳を迎えたコーヒー界の雄。
〈カフェ・ド・ランブル〉（p.84）の創業者・関口一郎さんは、常に探究心を貫いてきた人物だ。今年で御年100歳を迎えた今も、店に足を運び、若手の仕事ぶりを見守る。エンジニアの道から一転、学生時代より独学で研究していたコーヒーの店を西銀座に開いたのが1948年。友人の焙煎士が会社を設立したのを機に、自身も図面を引きともに焙煎機の開発にあたった。それが現在の大手焙煎機メーカー〈フジローヤル〉の前身〈フジ〉であり、そのとき作った焙煎機は半世紀以上経った今も現役だ。
コーヒーポットやミル、デミタスカップなど、道具類はほぼすべてオリジナル。豆は自身の倉庫でエイジングさせてから使用する。どこまでも独創的なコーヒーに多くの著名人が惹かれ、カウンターで店主と語らうことを楽しんだ。
日本のコーヒーがこれほど洗練され、独自の進化を遂げたのは、関口さんのような探求者がいたからにほかならないのだ。
インテリア
INTERIOR
1980年代以降のイメージを確立。
一時代を築く琥珀のインテリア。
漆喰の壁、長い一枚板のカウンター。隠れ家のような小部屋が設けられ、家具はカフェチェアの代名詞でもある曲木椅子。フランスの田舎町にある一軒家をイメージしたという琥珀色の空間は、それまでの喫茶店のイメージを一新した。コーヒーは〈コクテール堂〉のフレンチローストをネルドリップし、〈ロイヤル コペンハーゲン〉や〈ウェッジウッド〉の食器で出す。こうした徹底したスタイルは、松樹新平という一人のデザイナーによって作られた。
1972年創業の六本木〈かうひいや カファブンナ〉、その３年後にオープンした原宿〈カフェ アンセーニュ ダングル〉を筆頭に、70〜80年代を中心に多くの店舗が誕生。贅沢に予算をかけた内装は、40年を経た今も色褪せない。「少し背筋を正しながら静かにコーヒーを飲む場所」という喫茶店の一つの原点は、ここにあるのだ。
ユニオン
UNION
プロもアマも行けばうっとり。
そこは喫茶のサンクチュアリ。
かっぱ橋道具街のちょうど中ほどにある喫茶器具の総合商社〈ユニオン〉。喫茶店の経営者には広く知られる老舗である。〈大倉陶園〉のカップ＆ソーサーや〈ラッキーウッド〉のカトラリーなど、店を開業するために必要なアイテムは一通り扱っているが、特に充実しているのがコーヒー器具。１階の入口エリアはコーヒーポットやミル、サイフォンなどが所狭しと置かれ、さらに焙煎機や水出しコーヒーなどはオリジナル商品を開発。ドリップの定番アイテム、〈タカヒロ〉のコーヒーポットの特注色の注文も受け付ける。全国の喫茶店を陰で支えるだけでなく、コーヒー愛好家たちの心を摑んで離さない存在なのだ。
1962年創業。商品は定価の２割引きの問屋価格で販売。向かいに同社の自家焙煎コーヒー豆とお茶の専門店あり。●東京都台東区西浅草2-22-6☎03･3842･4041。9時～18時（日・祝10時～17時）。無休。
