Special Contents 部位別焼き方ワンポイントアドバイス。

P.51「焼肉指南ブック」から、３つの部位別焼き方ワンポイントアドバイスをご紹介。「焦がしちゃった！」あるいは「生すぎた！」。どちらも、誰もが一度は経験しているはずの、焼肉のミステイク。あの失敗をもう繰り返したくない人のために、〈ナスキロ〉オーナーシェフの高山いさ己さん、フードアクティビストの松浦達也さんの２人の焼肉名人が親切指導します。

（左）指南役・高山いさ己
〈ナスキロ〉オーナーシェフ

たかやま・いさみ／実家が浅草の焼肉店〈冨味屋〉で、2007年に開いた最初の店〈アンティカ オステリア カルネヤ〉は“肉イタリアン”の先駆け。７月中旬、ステーキの店〈ナスキロ〉を開店。「肉を焼くときにイメージしているのは『弛緩と緊張』。」

（右）指南役・松浦達也
フードアクティビスト

まつうら・たつや／食べる・作る・調べるの三拍子揃った仕事ぶりで食雑誌から新聞、Webなどで編集・執筆。著書に『家で「肉食」を極める！ 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』（マガジンハウス）。「網の上の火力差を把握し、まず焼き目を。余熱使いも肝！」

ハラミ

薄切り

“ジューッ”という音がしなくなったら返し、両面を焼いて皿で休ませる。最後に温めて、塩をパラリで味が締まる。

攻めの姿勢で、レア禁止！

「赤身はドMだから、火の真上で“筋トレ”＝炎でいじめると繊維に躍動感が出る！」と語る高山さんに「さすがドS」と松浦さん。が、「焼き目ガッチリでメイラード反応を狙うのは同意ですが、慣れない人がご主人様気取りで強火で攻めるのは危険。中央で焼き目をケアしつつ赤味がなくなるまでじっくり、でも可」。

厚切り

よく火を通そうと広げて焼くのは「一番ダメ！」（高山）。両面を焼いたらお皿で休ませ、表面がしっとりしたら再度温める。

ガシッと噛むとジュワ〜、が理想。

ハラミの繊維の太さがより際立つ厚切り。「アコーディオン状の繊維をトングでぎゅっと縮め、血液を逃さないように焼くと、かじった時のジューシーさが倍増！」（高山）。表面はあくまで乾かすように焼き、内部に肉汁を閉じ込めるイメージで仕上げたい。焼き上がりを食べた松浦さんが一言、「優勝です！」。

ホルモン（腸）

豚には優しく、牛なら厳しく。

写真は豚ホルモン。脂が少なく皮（腸壁）が軟らかいので、中火で優しくふっくらと焼くイメージ。一方牛ホルモンは脂が厚いうえ皮が硬く噛み切りにくいので、水分を抜くようにじっくり焼く。「本来炭火向きで、鉄板で水分をしっかり飛ばすのは至難の業ですが、ロースター中央で、皮目８：脂２で焼いて」（松浦）

ロース

並ロース

上ロース

並ロースは「ロースターの中央でさっと焼き」（松浦）。上ロースは「手早く返して、くるりと巻くのが好きです」（高山）

サシの入り具合に適した焼き方を。

並ロースであれば「センターで軽めに。焼きすぎさえ防げばOK」（松浦）。霜降りの多い上ロース（サーロイン）の場合は「ほかの部位を６割程度の火力で焼くとしたら、上ロースは８割で。サシが入った“白身”ですが、脂の融点が低い部位なので。特に薄切りならば強火で焼いてさっと脂を溶かすイメージ」（高山）