マガジンワールド

Special Contents あの若手シェフがハマってる、お薦め調味料リスト。

近頃話題のお店を切り盛りする料理人たちは、どんな調味料を「お取り寄せ」しているのか。誌面で紹介した16人×３品の中から、ここでは４人×１品をご紹介。あの店の味を支える基本の“き”、そっと教えます。

 
和食青山 仁
富井賢洋

とみい・たかひろ／銀座〈うち山〉、神宮前〈一凛〉で修業後、昨年２月に独立。正統派の懐石料理に定評あり。
http://aoyama-jin.jp/

 
●味噌
京白味噌
山利商店／京都
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無添加ならではの柔らかな味わい。

国産大豆と米、塩だけで造る白味噌。「自然な甘味とコクが唯一無二。椀物や味噌漬けの味は、これがないと決まりません」。840円（500ｇ）。
☎075･561･2396。FAX075･541･7603。
http://www.kyoto-wel.com/

 
フレンチアルルの食堂　ウルラ
ヤマモトタロヲ

南部鉄器を使ったビストロ料理を供する、渋谷のワイン食堂〈アルル〉＆２号店〈ウルラ〉オーナーシェフ。
http://arurustyle.blog.fc2.com/

 
●酒
こんにちは料理酒
大木代吉本店／福島
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思わず飲みたくなる⁉料理酒。

150年の歴史を持つ老舗の、玄米、酒粕で作る純米料理酒。「魚、肉のポワレやローストに、炊き込み御飯にも使います。ラベルが季節ごとに替わるのも面白い」。880円（720ml）。
☎0248･44･3161。FAX0248･44･5151。

 


イタリアンメゼババ
高山 大

たかやま・はじめ／恵比寿〈トラットリア・キオラ・ザ・フォーコ〉、駒沢〈ラ・フォルナーチェ〉の料理長を経て、2013年に独立オープン。

 
●酢
熊野の酢
丸正酢醸造元／和歌山
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有機低農薬米で作る限定銘柄。

「イタリア産トレッヴィアーノのワインビネガーにも似た味わいで、日本の食材とも好相性。自宅でも愛用しています」。735円（300ml）。
☎0735･52･0038。FAX0735･52･6551。
http://www.marusho-vinegar.jp/

 
ワインバーワインスタンド ワルツ
大山恭弘

おおやま・やすひろ／ヴァン・ナチュールを揃えるワインスタンドを営む。西小山〈カフェカウラ〉時代の人気料理メニューの一部も提供する。

 
●スパイス
奥出雲 とんばら生七味
TAC21／島根
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和洋問わず使える練り七味。

「いわゆるユズコショウですが塩辛くない。クスクスに入れたり、ホタルイカなどの魚介にもよく合います」。472円（25ｇ）。問スーパーキャロットにんじん屋
☎046･872･4811。
http://www.tac21supercarrot.jp/

 


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