完熟マンゴーに極薄切りのプロシュットをふわり。脂がとけると同時に塩気や旨味と、マンゴーの濃厚な甘味が重なり、快楽的な美味が押し寄せる。生ハムとメロンの前菜は日本でもお馴染みだが「脂の旨味と熟れた塩気には強い甘味が合う」と新町賀信さん。プロシュット・ディ・パルマ36ヵ月熟成2,500円（100ｇ）。店頭でマンゴーも紹介。

●東京都調布市入間町3−9−11☎03・6411・9496。12時～19時（土・日・祝11時～）。火曜・水曜休。店の推しは、注文後に収穫する西表島〈池村さんの完熟アップルマンゴー〉。６～７月の出荷時期、注文書を配布（売り切れ次第終了）。

ラムと和牛の合い挽き肉で作るパテは250ｇ！　ウズベキスタン風の型押しパンとの間から、フレッシュの桃が顔を出す。「ラムも桃も香り高い食材。果物は生だとより季節感が出る」と、和知徹シェフ。世界各地の食のエッセンスと日本の旬が一つに。甘味と旨味が凝縮したリンゴとタマネギのソースもいい仕事してます。3,800円。

●東京都中央区銀座8−6−19 B1☎03・5568・0222。18時～23時LO。日曜休。フレンチを軸に、世界各国への旅から受けた刺激で日々アップデートされる和知ワールドにファン多数。ラム＆ピーチバーガーは９月末まで提供予定（予約時に確認を）。

30日以上熟成させた熊本県産猪（いのしし）のリブロースを軽い塩漬けにし、バナナとローストに。「南国系の果物を使った料理には、スパイスが合う」と、堤亮輔シェフ。猪にはクミンとコリアンダーを効かせ、桜エビのピリ辛サルサを添えた。甘味が凝縮したローストバナナが、猪の脂の甘味と塩気をぐんとおいしく感じさせる。ワインが進む。2,593円。

●東京都目黒区中根1−5−2☎03・5726・9629。18時～24時LO（土・日・祝17時～）。無休。系列の学芸大学〈リ・カーリカ〉とともに東急東横線沿線をアツくする繁盛店。自然に醸されるイタリア各地のワインを、小皿料理とともに。

パイ生地でリンゴを包んだ北イタリアの伝統菓子「ストゥルーデル」を「豚で作っちゃいました！」とは、さすが稀代のニクヤキスト・高山いさ己シェフ。リンゴとカルバドス漬けのレーズン、刻んだクルミやアンチョビを豚ロースの肉と脂の間に挟んで、塊でじっくりロースト。リンゴの甘味とアンチョビの塩気が肉全体に染み渡る。4,800円。

●東京都港区西麻布3−17−25☎03・6447・4829。11時30分～14時LO、18時～21時30分LO（土17時30分～21時）。月曜昼・日曜休。ドライエイジングビーフ専門店〈さの萬〉が富士朝霧高原で育てる萬幻豚（まんげんとん）を使用。豚そのものの甘味、旨味も格別。