石黒種麹店／富山

創業明治28（1895）年以来、手作りの麹蓋製法で作られる麹を使用。「肉や魚を漬けると塩加減がちょうど良く、驚くほど旨味が増します」。700円（250ｇ）。☎0763・52・0128。Fax0763・52・0184。
http://www.1496tanekouji.com

ふらっと／石川

能登で獲れるイカで作る魚醤いしり。３年寝かせた一番搾りの極上品は、「旨味がギュッと凝縮されていてまろやか。油との相性が良いので、オイルと柑橘を加えてソースにしています」。756円（100ｇ）。☎0768・62・1900。
http://flatt.jp

九鬼産業／三重

「つくねにちょっと入れるだけで香りとコクが増すんです。野菜炒めにも使っていますが、全体の味わいがまろやかになりますね」。5,098円（340ｇ×６瓶）＊６瓶から販売。☎0120・50・1158。Fax059・350・2077。
http://kukikuki.free.makeshop.jp

山二商店／岐阜

郡上八幡の味噌店のゆっくりと熟成させたたまり醤油。通常の醤油よりも大豆の割合が多い。「店の〆のしょうゆラーメンに使っています。煮物によく使いますが、香りを生かすために最後に加えるのがポイント」。350円（500㎖）。☎&Fax0575・65・2457。

アカマルソウ／沖縄

沖縄伝統料理“いなむどぅち”専用の白味噌。「豚の三枚肉を使った味噌汁で、ちょっと甘めのこの味噌じゃないと作れない。酢味噌や黄身酢にも合いますね」。561円（750ｇ）。☎098・992・0011。Fax098・992・0033。
http://www.akamarusou.com

琉球うりずん物産／沖縄

島豆腐を特製の塩麹に漬けて熟成させた豆腐よう。「豆腐ようを潰してふかしたジャガイモにつけると泡盛のアテにいい。調味液に醤油を加えたおひたしのタレは味わいに深みが出ます」。1,404円（５個入り）。☎098・897・3767。
http://tofuyo.co.jp